廣州食「好酒好蔡」

2015/03/14 08:41:56 網誌分類: 生活

14 Mar

        「好酒好蔡」是廣州出名的私房菜館，位於天河區珠江新城華成路2號名悅大廈A座32樓，老闆兼大廚蔡昊四十多歲，學貫中西，在澳洲唸工商管理後，再到美國讀化學。老蔡愛用科學方法來處理食材，務求保持食物原有的質感，一切以味道為先。他也是食評家，對於酒和菜的配搭甚有心得，他愛飲威士忌，是全國寥寥可數的MasterofWhisky，Glenandrew為他做了六百瓶單一麥芽的十年珍藏蘇格蘭威士忌，可見老蔡在酒界的江湖地位。

        老蔡知名度甚高，早前曾在劉嘉玲的慶生飲局為壽星女做了幾道菜，人人讚好，年初應邀到台灣為連戰做菜，上月更遠赴英倫為萬人迷碧咸下廚，是名副其實的國際名廚。「好酒好蔡」每晚最多可做四圍，沒有菜牌，沒有散點，菜式全由老蔡發辦，14道菜套餐每位2200人民幣；18道菜每位盛惠3000人民幣，午餐八道菜收800人民幣，價錢絕不便宜，但有錢也未必可以嚐到老蔡的手藝，皆因老蔡甚有原則，只會為懂得欣賞他廚藝的食客做菜！大導演杜琪峯是「好酒好蔡」的常客，跟老蔡是好友，全賴大導代為訂位，我們才能試到老蔡的精湛廚藝。

        美味熱湯暖胃

        富豪上廣州食飯有時會坐私人飛機，小明則喜歡行路，我等退休大叔則坐中巴，無奈司機大佬忘記入油，途中要在東莞尋找油站，現時東莞的油站跟走地雞同樣難尋，擾攘一番後，我們七時才到達「好酒好蔡」工作室，三個多小時的車震差點把我震散！比我們早到的杜琪峯剛好歎完杯1969年的Macallan威士忌，介紹我們認識穿着AlexanderMcQueenTee的型廚蔡昊，原來他跟大導一樣，都是潮（州）人！

        我們一行十六人，坐在大房內的長枱，食的是大廚發辦的十四道菜晚餐，大導非常客氣，早已為我們準備了幾瓶DucruBeaucaillou2000及Cosd'Estournel2001波爾多紅酒和一瓶老蔡的私伙威士忌。

        前菜是「暖胃湯」及「小菜三味」，老蔡認為要享受美食，首先要暖胃，我們飲的是一小杯金黃色的熱湯，鮮甜的雞湯加上洋葱、薯仔和紅蘿蔔的自然菜香，飲得非常舒服，心和胃同樣溫暖！小菜三味分別是爽甜的芥蘭頭，香脆的油筷子（即鰻魚苗），和香辣的菜甫肉粒，食完胃口大開。

        頭盤四款，分別是「一口鮮」、「芝士黑臘腸」、「36個月老鵝頭」及「烚血蚶」。「一口鮮」是兩塊鮮炸九肚魚，火候控制甚佳，鮮甜的魚肉帶點汁，蘸潮人最愛的桔油來食，倍覺鮮香。「芝士黑臘腸」樣子看似臘腸，其實是用西班牙黑豬加上帶子粒和墨魚汁，以法國忌廉芝士、蛋黃及葱油做的醬汁調味，入口甘香，有種食膶腸的奇妙感覺！太座普通話非常普通，「黑豬」聽成「HeyJude」（這是我和她的歌），大讚HeyJude臘腸好味！

        「36個月老鵝頭」是來自潮州的獅頭鵝的頭頸肉，皮厚得來有咬口，是全隻鵝最珍貴的部位，食來煙煙韌韌，味道香濃，入味而不過鹹，跟Ducru紅酒是絕配！「烚血蚶」食的是來自潮州的血蚶，半生熟帶點血絲，跟以前在沙田西林路食的獅蚶差不多，老蔡以蒜頭、辣椒和魚露調味，鮮甜得來帶點香辣，大導很快食完，大讚好味，他說他從三歲食到現時仍然健在，鼓勵我們放膽試食，謙謙食後認為血蚶配日本清酒最佳，我對血蚶始終有點抗拒，食完飲番啖威士忌心理上安心得多！

        婆參皮薄香脆

        終於輪到主角上場，三位主角分別是「脆皮婆參」、「酸辣翅」和「清湯螺片」。「脆皮婆參」是很受歡迎的一道菜，細細條的婆參皮薄而香脆，口感煙韌，身軟濡充滿膠原蛋白，汁香味濃，汁是用排骨、老雞和瘦肉燉的上湯雪凍後去油，再加拔蘭地、海鹽和火腿茸調成，怪不得如此香濃美味。

        「酸辣翅」同樣精采，翅身軟滑香濃，酸味來自檸檬，辣味來自辣椒，有潮州翅的質感，含豐富骨膠原而無肥膩感覺，跟Cosd'Estournel紅酒是上佳配搭。「清湯螺片」用的是潮州薄殼螺片，是螺中極品，白灼螺片食得多，用清雞湯灼熟來食則少，大廚刀功一流，螺片切得薄薄香軟鮮甜，一食難忘。

        跟着配角出場，分別有「番茄汁斗鯧」、「當歸山藥炖甲魚」、「油泡魷魚」和「炖白菜」。對我來說最佳配角是鯧魚和白菜之爭，斗鯧是鷹鯧一族，我們食的重六斤，在香港很少見到如此佳品，番茄湯鮮香甜美，油早被大廚去掉，跟鯧魚同食，滋味一流。

        當歸和甲魚都不是我的所愛，看過便算，「油泡魷魚」盡顯大廚刀工，老蔡用滾刀方式把魷魚切花後灼熟，配炸得香脆的珍珠菜，鮮甜爽滑，口感甚佳。「炖白菜」用去了油的豬骨湯來燉，甜美動人。主食是酸辣麵，煮麵的材料有西班牙豬頸肉碎，葱碎和蒜碎，酸辣味道誘人，超正的一碗麵！

        甜品兩款，分別是「牛油果官燕」和「番茄榴慕絲」，創意和味道俱佳。

        「好酒好蔡」價錢絕不便宜，但的確是物有所值，老蔡用科學方法演繹食材的原汁原味，功力深厚，他選用最優質合時的食材，不用味精，不隨意添加配料，上湯去油才用，食客享受美食之餘，有種健康感覺，大導演果然是真正「食貨」！

        葉澍堃