「滿貫廳」食披雲徽?宴

2015/03/28 10:41:34 網誌分類: 生活

28 Mar

        上星期五一家人在跑馬地馬場「滿貫廳」食了頓不錯的徽州菜，徽菜是中國八大菜系之一，徽州商人長袖善舞，當年經商走遍全國，把徽菜發揚光大。徽菜以原汁原味，反璞歸真名聞天下，黃山績溪一帶高山流水，沒有污染，出產很多天然健康的有機食材，好像問政山貢筍、祈門椴木菇、江灣小溪魚及生長於高山石上的石耳等。

        徽菜講求和諧養生，愛以蒸、燉及燜方式做菜，招牌名菜甚多，好像太白魚頭、深渡毛豆腐、獅子頭、鳳凰牛蹄、醃鮮鱖魚及一品鍋等，這些名菜現時可以在「滿貫廳」品嚐，皆因馬會從安徽請來當地名店「披雲百變徽宴」在「滿貫廳」從本月十九到二十九日「路演」十天，由中國徽菜文化大師鮑興負責策劃。鮑大師對徽菜認識至深，有很多關於徽菜的著作，更有四代傳人，餐前跟他做了個訪問，獲益良多。

        養生茶滋補有益

        今次來港客串掌廚的是「披雲百變徽宴」的行政大廚李斌，三十多歲已有十多年入廚經驗，今年帶同三位徽菜大廚和大量徽州食材來港，為馬會會員炮製充滿徽州文化的風味特色菜。

        徽府宴的冷盤甚多，我們試了三款，分別是「休寧龍灣茶幹」、「祈門平裹椴木菇」和「婺源江灣小溪魚」，其他招牌冷盤有「岩寺西鄉紅花藕」、「太平清溪小河蝦」及「黟縣碧陽臘豆腐」等。茶幹是自家曬製的豆腐乾，以徽州滷水調味，吸取了雲南火腿的鮮味，味道香濃。椴木菇是在祈門老茶樹上的菇菌，爽滑清甜帶點茶香，用辣椒及蠔油來炒，香辣好味。太座最愛的是小溪魚，來自江灣的小魚細細條，加點白芝麻炸得香脆，連骨食埋。

        湯飲的是「黃山養生茶」，是用黃山走地烏雞、山澗石耳、杞子和石斛燉的湯，鮮甜而不油膩，滋補有益。跟着食大廚最引以為傲的「太白魚頭煲」，據說是詩仙李白年少時逃學到江南最愛食之菜，魚頭煲內除了有水庫大魚頭，還有六月黃豆腐、火腿和小棠菜，魚面肉和魚頭雲香滑無比，我的小孫子也食過不停，最精采是魚頭湯，香甜熱辣而不油膩，加些黃豆、蘿蔔乾及芫荽，味道更佳。「披雲」不愧是安徽名店，能夠把魚頭煲跟李太白扯上關係，包裝工夫了得！

        皇帝美食鮮美無渣

        我們也試了「問政山貢筍」和「深渡毛豆腐」，問政山的春筍三、四月食最合時，是古代進貢給皇帝的美食，脆嫩爽甜，鮮美無渣，清香四溢，果然是筍嘢！毛豆腐是徽州出名的地道小吃，據說明太祖朱元璋當年路過徽州，將豆腐放在稻草堆中數天，豆腐長出絨毛，煎香來食甚合太祖口味。如此名菜當然要試，方形的豆腐見不到毛，煎得金黃，用土家辣醬調味，加些葱花，入口有點似食臭豆腐或濃味芝士，這是道愛恨分明的菜，你會「LoveitorHateit」，是愛是恨，每人口味不同，對我來說，豆腐不宜多食，試過便算！

        「徽州獅子頭」比毛豆腐吸引得多，據說是乾隆下江南時，徽州商人特別為皇帝製作了這道「葵花肉丸」，乾隆食後大讚，賜名「獅子頭」，是真是假，最好問問乾隆！徽州獅子頭特色是在豬肉內加進了青魚肉、海鮮菇、蟹味菇和雪耳，食起來口感更加豐富，爽甜而不肥膩，兒子認為是很好食的「漢堡」。

        徽府宴的兩位主角是「鳳凰牛蹄」和「鹽幫雞」。鳳凰牛蹄用的是徽州山上放牧的五歲黃牛的前蹄，跟蘿蔔焾得香甜腍滑。牛蹄含大量肌氨酸，滋補有益，可增加體力。鹽幫雞用的是本地鮮雞，大廚先用鹽把雞醃過，再以秘製鹽幫醬油調味，加入冰糖八角等慢煮三小時，雞皮燻至深啡色，香濃入味，益氣補身，一家人很快把整隻雞食清。

        石頭棵鹹中帶甜

        點心我們試了「徽州石頭棵配深渡包袱餃」，石頭棵似圓圓的薄餅，餅皮煙韌，以梅菜作餡，鹹中帶甜，兒子大讚好味。包袱餃皮薄香滑，跟香濃的紫菜湯同食，吃過包袱餃後，所有包袱即時消失！

        甜品兩款，分別是「酒釀窩窩蛋」和「徽州凍米糖」，前者酒釀香味迷人，甜湯內有隻滾水蛋，蛋不宜多食，淺嚐即止。「凍米糖」是用徽州凍米、麥芽糖和黑芝麻做成，香脆好味，有種在食糖葱餅和麥芽餅等懷舊甜餅的感覺。

        「披雲」不愧徽州名店，用料新鮮，原汁原味，簡簡單單，食客可以體面地體驗徽州飲食文化，確是賞心樂事，「披雲」以「文化餐飲，故事菜餚」聞名，每道菜都有其傳說故事，增加菜式的趣味性，是很聰明的推廣手法。披雲徽府宴比我以前在合肥、黃山和蕪湖食的更有特色，不用長途跋踄便可嚐到徽州地道美食，真有食福。

        葉澍堃