「幸運閣」食北京厲家菜

2015/04/25 08:41:35 網誌分類: 生活

25 Apr

        本周二在馬會跑馬地會所「幸運閣」中菜廳食了頓「厲家菜」，「厲家菜」做的是精緻的宮廷菜，在北京享譽數十年。厲家的菜譜源自其祖先厲子嘉，他是清朝的內務府都統，是滿族正白旗人，深受慈禧太后的信任，宮中菜單膳食都要經他審核，他把菜譜收藏整理後，流傳後代成為厲家菜譜。

        他的後人厲善麟是「厲家菜」創辦人，他是首都經貿大學的數學教授，煮得一手好菜，退休後在北京西城羊房胡同中創辦厲家私房菜。我在上世紀八十年代曾經光顧，還記得胡同內房子地方細小，沒甚麼裝修，只能擺放一桌。厲老頭在席前為我們講述當年他祖先在清宮的見聞，當時食過甚麼菜式，早已忘掉，只記得最名貴的一道菜是用青島對蝦作食材。

        正宗皇家口味

        「厲家菜」做的是經過改良創新的宮廷菜，用傳統宮廷烹調方法，配今日新鮮優質食材，不用味精、嫩肉粉和膨化劑等調味料，務求食客跟皇族一樣食得健康。

        今次在「幸運閣」客串掌廚的是厲老頭的兒子厲曉麟，他來過香港多次，曾在文華及麗嘉酒店客串掌廚。他的姊姊現時仍在北京胡同老店做菜，他則於五年前在北京順義區天竺鎮裕祥路九十九號開設「厲家菜」，可坐六十人左右，此外亦在上海黃浦區開了家「厲家菜」，裝修得美輪美奐，做的是貴價菜，較適合商務宴請。

        今次在「幸運閣」食的是試味套餐，菜式甚多，頭盆有八款，首先食的四款分別是「北京燻肉」、「芝麻鴨子」、「翡翠豆腐」和「麻辣牛肉」，都是精緻的前菜，「北京燻肉」是煙燻過的五花腩，肉邊的紅色來自紅菜頭水，並非人造色素，「芝麻鴨子」用的是米鴨，肉質一點不韌。「翡翠豆腐」是用打碎的青豆和帶子做成，口感味道俱似豆腐！「麻辣牛肉」香辣誘人。幾款宮廷前菜都做得不錯，使我們有種在清宮進餐的感覺。

        跟着再食其他四款前菜，分別是「糖醋排骨」、「炸脂蓋」、「炒鹹食」和「軟炸小龍蝦」。糖醋排骨甜酸味道甚佳，肉質腍滑，最合我等冇牙大叔！「炒鹹食」是用北京煙燻過的芥菜頭，跟筍絲、紅蘿蔔絲及香菜絲炒成，是健康美味的素食。「炸脂蓋」是用蛋白包着五花腩肉炸成，是我以前從未食過的宮廷菜。「軟炸小龍蝦」大廚說是慈禧也未食過菜，皆因當年沒有小龍蝦，我們今次食的小龍蝦來自紐西蘭，鮮甜軟滑，味道甚佳，配前菜的是主人家吳翁帶來的HautBrion白酒，是波爾多的頂級白酒，每年產量甚少。

        菜式用料矜貴

        食完前菜已經飽了一半，多道主菜跟着登場。首先食「燕窩肥雞燴銀絲」，皇宮以前用的是走地野雞，現時野雞難求，唯有改食農場肥雞，加上燕窩、蘿蔔絲、炸過的粉絲和雞湯，撈勻來食，是很美味的肥雞餐！

        另一主菜是「吉品鮑魚」，三十頭的吉品做得很有水準，溏心有咬口，味道甚佳，配蝦子芹菜心。想起當年慈禧食的只是中國紫鮑，我們今日食的是日本吉品，感覺比太后幸福得多！宮廷菜海參不可或缺，今次食的「葱燒海參」用的是日本關東遼參，炆得腍身但沒有甚麼味道，試過便算！

        「金勾油菜」食的是上海小白菜，加上白果、鮮百合和蝦乾，健康好味。此外我們也分享了「菜包飯」和「青松鮮貝」，前者用生菜葉包着有海參料的飯，配醬黃瓜肉絲及青豆茸做的麻豆腐，麻豆腐味道較鹹，有點似腐乳，跟飯和生菜一起食正好。

        「鹿尾醬配手擀麵」是很有特色的宮廷麵食，麵是大廚自家手打而成，鹿尾醬也是大廚用鹿尾加炸醬做成，味道較鹹，用來撈麵正好。滿族人愛食野味，大廚說鹿是野味之首，是宮中常食之物。太座慨歎皇帝後宮佳麗已經甚多，還要經常食野味，認真難捱，怪不得很多都英年早逝！壓軸主菜是「厲氏龍蝦」，是用醬油、黃酒、杏香油及花椒來炒澳洲龍蝦，大廚說這道並非宮廷菜，皆因當年龍蝦難求，宮中只有龍蝦圖片而沒有實物！

        嚐慈禧最愛甜品

        湯可選擇「葛仙米鮮蝦丸子湯」或「三絲魚唇湯」，我飲的是前者，皆因「葛仙米」甚有來頭，是晉朝道士葛虹成仙前常食之物，如此養生佳品當然不可錯過，葛仙米是啡色細細粒的水藻，味道記不清楚，只知道鮮蝦丸做的湯很鮮甜。

        甜品三款，分別是「三不粘」、「奶酪」及「燕窩豆水飯」，都是慈禧喜愛的宮廷甜品。「三不粘」是用蛋黃、麵粉和糖做的甜品，特點是不粘筷、不粘碟及不粘牙，其實皇室跟政客一樣，最好甚麼都不粘，無怪這是太后的飛佛甜品。「奶酪」有點似酸奶，是蒙古人愛食之物，「燕窩豆水飯」據說是乾隆下江南時愛食的農家甜品，當時他食的是沒有燕窩的綠豆爽。慈禧則最愛燕窩，御膳房內有十多款燕窩菜式，綠豆水飯也要加上燕窩，太座跟太后口味相同，一飲而盡，大讚香甜美味。

        葉澍堃