本周二跟兒子瀚華在文華東方酒店庫克廳（TheKrugRoom）食了頓配Krug香檳的星級午宴，客串掌廚的是來自柏林的德國名廚TimRaue。今年四十一歲，是柏林最負盛名的兩星大廚，今次來港客串四天（本月13至16日），特別為食客設計了六道菜的配酒晚餐，以充滿亞洲風情的菜式配搭幾款精選Krug香檳，包括KrugGrandeCuveeRecreation、KrugVintages、KrugClosduMesnil及珍貴的Closd'Ambonnay。TheKrugRoom位於酒店主廚房一角，私隱度極高，每晚最多招待十二位客人，食客在房間可以一面享受美食，一邊透過玻璃欣賞大廚做菜，行政總廚Uwe高大有型，曾經在西班牙份子美食名店ElBulli學廚，擅長做富創意和藝術感的前衞美食。我月初在這裏食了頓午餐，菜式精美，甜品鋪滿整張長枱的華麗場面至今難忘！
年輕大廚驚喜無限
TimRaue的配酒餐單有三款選擇，分別是每位$3088的庫克休閒套餐，$4688的庫克年份香檳套餐和$9088的庫克尊尚套餐，雖然價錢高昂，但捧場客甚多，四天的晚餐很快已經訂滿。
餐前跟TimRaue做了個訪問，他出生於柏林，十六歲在餐廳受訓，學習烹飪技巧，二十三歲已經獨當一面出任大廚，在他的廚師生涯中，曾經獲獎無數，包括在1997年獲「年度新人」獎和2005年獲「柏林大廚」美譽。他於2007年被法國「GaultMillau」美食指南選為「年度廚師」。他跟妻子MarieAnne於2010年開設自己的餐廳「TimRaue」，開業兩月即獲米芝蓮一星，2012年升格為兩星。他的餐廳走的不是finedining路線，而是帶點亞洲風味的創意西餐。他曾經在新加坡工作五年，對日本、中菜和泰菜認識甚深，受到亞洲文化的影響，他的菜融合了日本料理追求的完美，泰國菜的香料氣味和中菜的平衡烹飪理念。食客在他的餐廳可以無拘無束享受有創意的健康美食，食厭了千篇一律的法國findedining，不妨試試這位年輕大廚的AsianFusion菜式，看看有沒有意外驚喜！
我們今次食的嚐味午餐菜式豐富，很多都是大廚的招牌菜。前菜是八款小食，有種食中菜六小碟或八小碟的感覺，Tim知道華人最愛8字，他的八款小食分別是香辣的泰式焗腰果、爽脆鮮酸的日本蘿蔔、酸甜惹味的羊舌、醉蝦刺身、用芝麻及西柚調味的三文魚、薄荷味的百合、醃牛肉及酸辣爽甜的南瓜片。每款一小塊，甜酸香辣盡在其中，配的香檳是KrugGrandeCuvee。
尊貴佳釀身份獨特
大廚跟着為我們奉上漂亮的日本北海道帶子，生帶子配的是酸橘汁、接骨木花、青蘋果和蜜瓜，清甜得來有點花香，帶子嫩滑鮮甜，這道菜充滿夏日氣息，配兒子最愛的KrugClosduMesnil2003是天衣無縫。KrugClosduMesnil2003剛剛上市，產量甚少，只有八千多瓶，每瓶都有自己的身份號碼（我們飲的是KrugID413064），首席侍酒師KenWong為我們把酒的身份號碼輸入Krug的網頁，即時便可看到酒的前世今生，釀造過程和年月，還有最適宜配酒的食物和音樂，專業得令人無話可說！
下一道菜是蒸魚，Tim很欣賞中式蒸魚的美味，今次蒸的是比目魚柳，用韮菜和葱來蒸，他用鴨肉、鴨腳熬的汁來調味，在西餐廳能夠食到如此精緻的中式蒸魚是意外驚喜，有種在香港會食蒸海洋鱒魚（OceanTrout）的美妙感覺，飲杯KrugClosduMesnil是賞心樂事。跟着食的海鮮是小龍蝦，大廚很有心思地把小龍蝦炸得外表金黃，內裏嫩滑鮮甜，神來之筆是用日本山葵汁來調味，配青芒果及紅蘿蔔粒粒，小龍蝦的鮮甜，加上山葵的香辣，美味刺激，席上人人讚好，飲杯香檳，比神仙還要快樂！
大廚再度出場，今次為我們送上一塊「四川豬肉」，他幽默地介紹這是二百多公斤大豬的雙下巴肉，嚇得我即時用手遮着下巴！豬肉不算太肥，用酸甜醬汁調味，配木瓜、紅蘿蔔和番茄做的沙律，給人和諧健康的感覺，Tim形容為像他跟太太跳舞的感覺！
德國人的北京烤鴨
壓軸主菜是烤焗鴨胸，大廚形容為德國人做的北京烤鴨，鴨胸焗得皮脆金黃，鴨肉嫣紅嫩滑，配紫咖喱及紅椰菜，香甜的味道跟鴨肉很配，飲杯KrugVintage2003（KrugID313043），芳香醉人。甜品是用Smokedbutter煮的香蕉和柚子，充滿亞洲色彩，香滑得來帶點熏香，配的酒是KrugRecreation2003（KrugID211021）是集合很多年份溝成的香檳，PetitFours是紅毛丹，覆盆子和帶點檸檬香味的雪葩，加杯香濃咖啡，為這頓充滿亞洲風情的星級午餐畫上優美難忘的句號。
葉澍堃
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