巴黎三星名廚 Pascal Barbot的創意晚餐

2015/07/18 08:41:09 網誌分類: 生活

18 Jul

        上周日在沙田跑完本季最後一場馬後，滿頭大汗飛車到跑馬地馬會會所「打吡餐廳」，跟從巴黎來港客串掌廚的三星名廚PascalBarbot做訪問，跟着品嚐他的九道菜嚐味晚餐。

        ChefBarbot今年四十三歲，在法國Vichy出生，天生一張孩子臉，英語說得不錯，八歲時已立志做廚師，十四歲進廚藝學校，畢業後服兵役，在南太平洋當海軍廚師。他曾在澳洲雪梨Ampersand餐廳工作兩年，經常到亞洲各地旅遊及客串掌廚，後來返回巴黎，在L'Arpege跟隨三星名廚AlainPassard學藝五年。他於二○○○年在巴黎16區開設了一家只有二十多座位的小館L'Astrance，做的是帶點東方色彩的創意法國菜，口碑甚佳，經常滿座，七年後獲頒米芝蓮三星榮譽。

        海鮮清湯鮮甜美味

        L'Astrance每周營業四天（星期一至四），沒有ALaCarte，每天菜式由大廚決定，午餐最抵食，每位七十歐羅，有機會值得試試。餐廳在過去八年被「TheReataurant」雜誌選為全球最佳五十家餐廳之一。

        晚餐的敬菜是「OysterinAspic」，配sealettuce及espelettechilli，大廚把法國Gillardeau生蠔放在有昆布味道的啫喱，蠔上有片sealettuce，sealettuce葉上有espelette紅辣椒粉，食起來有種像食生蠔的味道，跟着食真正的生蠔，感覺奇妙！

        前菜是「MusselsinSpicySauceandCoconutMilk」，超細隻的去殼青口被漂亮的法國小花小葉蓋着，侍應席前為我們加上用鱈魚、香草和椰奶做的白色醬汁，清新芳香，一點不覺油膩，最合女士們的心意，跟主人家吳公子帶來的CortonCharlemagne布根地白酒，是完美配搭。

        湯食的是「CrustaceanBroth」（海鮮清湯），是用蝦頭和薑等煮成，鮮甜美味，湯內有隻鮮紅色海蝦，鮮甜爽滑，此外還有青瓜薄片，紅蘿葡仔及西蘭花，大廚加些法國小白花作配襯，賣相漂亮。

        跟着食魚，是來自南美深海的LegineFish，俗稱「智利海鱸」，其實是鱈魚一族，大廚用中式方法把厚達一吋的魚柳蒸熟，以rosemarybrownbutter及麵豉做的醬汁調味，鮮甜嫩滑，帶點鹹香，飲啖布根地白酒，感覺美妙。

        下一道菜像個三色圓環。外環是用西芹根部做的忌廉濃汁，中間是黑松露，內環是巴馬臣芝士，三環撈勻來食，香滑誘人，一於食完才再減肥！

        牛仔肉他他嫩滑鮮香

        法國大餐除了多嚿魚，通常也有塊鴨，今次食的是法國最優質的challans鴨，配bittercherriesandjuniperberries，鴨胸先醃兩天，食時跟有點苦味的櫻桃及香甜的berries同焗至四成熟，酸中帶甜的果汁跟鴨肉是絕妙配搭，飲杯DRC的RomaneeSTVivant2004或Echezeaux2005，快活過神仙。

        最後一道主菜是主人家特別為我們加點的「牛仔肉他他配黑松露片」，牛仔肉來自巴黎最出名的肉商，粉紅色的牛仔肉配幾片澳洲黑松露，嫩滑鮮香，比平時食慣的牛肉他他有class得多。

        跟着是甜品時間，甜品有兩款，首先食「PotatoVanillaIceCream」，做法是把熱的薯蓉跟雲呢拿雪糕同放碗中，上桌時雪糕已溶了大半，薯蓉變得溫溫吞吞，對我來說，更好的食法是把熱薯蓉及凍雪糕分開，由食客自己放進口中，冰火感覺會強烈得多！

        另一款甜品是「CrispywhitePeach，JasmineandVerveineTea」，侍應先為我們奉上白桃雪葩，法國Provence白桃爽甜香脆，白桃sorbet清香無比。跟着食像用蛋卷皮包着的白桃粒粒及啫喱，上面是用德國「Monkey47」毯酒做的GinFoam，上面灑了些紅粉和有兩朵紫色小花，浪漫迷人，毯酒用四十七種材料製成，酒香迷人，在香港CounryClub也可飲到，嗜毯酒者值得一試。白桃跟啫喱爽甜香滑，一食鍾情。

        凍奶茶香甜美味

        最後飲杯大廚特製的「香片馬鞭草凍奶茶」，用蛋殼盛着，香甜美味，有香片、馬鞭草、蛋和奶的複雜香味，是在巴黎「L'Astrance」飯後必備的甜品，唯一不同之處是在巴黎飲的是EarlGrey紅茶，今次在香港飲的是香片。

        這是頓人人讚好的三星晚餐，雖然有九道菜，但一點不覺肥膩，食後沒有飽滯感覺，ChefBarbot廚藝高超，怪不得他的餐廳可以連續八年打進「世界最佳五十餐廳」金榜！

        葉澍堃