「明閣」食「芒果」得獎粵菜

2015/08/22 08:41:12 網誌分類: 生活

22 Aug

        上星期跟一班一九七三年畢業的港大校友在旺角朗豪酒店六樓的「明閣」食一年一度的「Reuniondinner」，「明閣」是米芝蓮一星餐廳，裝修簡潔時尚，價錢合理，餐酒選擇甚多，是我一年會來兩三次的地方。

        餐廳的主廚Mango（芒果）曾昭烈跟我認識多年，他和弟弟曾昭敬都是廚藝高手，兩兄弟輪流出任「滿福樓」和「明閣」主廚，「芒果」十五歲入行，在廚房工作四十多年，一九九一年已經是中環「富麗華」酒店中菜部的行政總廚，當時「香島廳」是我的飯堂，經常跟他碰面。他後來出任「麗嘉軒」主廚，由於我也經常到「麗嘉」的「Toscana」餐廳食晏，所以再次跟「Mango」遇上，他雖然快將「登陸」，但由於經常跑步，樣子看起來比真實年齡年輕得多。

        飲酒吹水不談政治

        由於最近香港大學是非多多，席上有多位當年的學運領袖，大家各有立場，飯局召集人李澄明為防校友們一言不合，大打出手，中途離席無人埋單，飯前鄭重聲明是夜只可飲酒吹水，不准談論政治！

        晚餐的前菜三小碟分別是「醋香黑木耳」、「麻辣蟲草花鮮腐竹」及「至尊蜜汁叉燒」。黑木耳是我最愛的前菜，加上醋香，健康有益，百食不厭；蟲草花鮮腐皮是不錯的素食，蟲草花據說營養豐富，滋補有益；蜜汁叉燒是「芒果」的招牌小碟，他用枚肉最正部份來做此菜，無怪特別腍滑香甜，跟紅酒是絕妙配搭。另一款值得一試的小碟是「鹵水豬仔腳」，以前經常食，細細隻皮香肉滑，食來不覺油膩，有點咬口，是甚受歡迎的前菜。

        跟着食「芝士焗釀蟹蓋」，這菜幾天前才在澳門食過，大廚把蟹蓋放在蟹形銀器，賣相漂亮，蟹蓋釀滿鮮拆的蟹肉和碎洋葱，加些巴馬臣芝士焗至外層金黃香口，蟹肉鮮甜嫩滑，芝士香味跟蟹肉香味互相輝映，配白酒超正！

        「海生蝦炒蛋白」爽甜嫩滑

        不愛食蟹的話，可以試試「海生蝦炒蛋白」，這是大廚招牌菜之一，以前食過幾次，這是很講究火候的菜，每次都食得滿意，蛋白嫩滑，海蝦爽甜，一點不膩，看似平常，做得好其實絕不容易。

        是夜飲的是「茶壺松茸竹笙清湯」，茶壺湯在日本料理經常飲到，但在中餐廳則較為少見，大廚用老雞、排骨和火腿熬的高湯，鮮甜無比，加上切碎的松茸和竹笙的香味，一飲難停。金黃色的清湯在透明玻璃茶壺內，漂亮非常，是色香味俱佳的靚湯。

        跟着食大廚在2009年「美食之最大賞」的得獎名菜「龍皇金甲」，龍皇是十多斤重的花尾躉，大廚把龍躉肉塊炸得金黃，下面披了蝦膠，以葱段墊底，魚肉香甜，蝦膠彈牙，是不錯的配搭。「龍皇」旁邊是個炸得甘香的蝦頭，佐酒最宜。

        意外驚喜是可以食到今年「美食之最大賞」「蔬菜菇菌組」至高榮譽金獎的「綠野仙踪」，我是這一組的名譽顧問，當我和評判們評分時，大家都不知參賽者的身份，頒獎時才知道是「明閣」大廚陳漢章的精心傑作。今次在「明閣」陳師傅再為我們演繹他的得獎作品，真有食緣。這菜特別之處是中間的柚皮，柚皮沾脆漿後炸至金黃香脆，加些開心果仁碎及用煮至起膠的鎮江醋汁調味，柚皮味道昇華至另一境界，座上很多人都不知道食的是柚皮！「綠野」除了炸柚皮，還有盛在蓮藕盞上的炒雜菌，材料豐富，有雞縱菌、彩椒、松子和南瓜粒等，味道鮮香，是很有創意的健康素菜。

        下一道菜是「醋香黑豚肉」，是「Mango」得意之作，他把優質的西班牙黑豚肉炸過，然後用秘製醋汁調味，醋汁內有十多種調味料，包括五香粉、甘草粉、喼汁、鎮江醋、咖喱粉、糖和鹽等，酸中有甜，甘香美味。

        「魚湯浸時蔬」爽甜有益

        另一款健康素菜是「魚湯浸時蔬」，大廚用鮮甜的魚湯把白菜、鮮百合和杞子等浸熟，爽甜有益。主食是「窩燒滋補竹絲雞炒飯」，這是二○一一年「美食之最」炒飯組的金獎菜式，炒飯的材料有竹絲雞絲、蛋花、杞子、瑤柱、松子和葱花等，大廚在席前先把瓦窩燒熱，跟着把飯放在鍋內，澆上紹酒，炒飯乾身香口，熱力十足，水準差點及得上我用瓦窩做的「阿一炒飯」！

        甜品兩款，「楊枝甘露」是用芒果、柚子、椰子和西米做的普通甜品，較特別之處是來自日本的粟，卜卜脆口感甚佳；另一款是「燕晶凝」，大廚在芒果布甸上加些燕窩碎，盛在乾冰盆內，上桌時加點水在乾冰上，有種煙霧瀰漫的視覺效果。

        這是頓食得愜意開心的晚飯，老同學們不談政治，不論校政，懷緬的不是百年老店的校譽，而是當年港大荷花池畔和旺角砵蘭街的綺麗纏綿，四十年前的輕狂學子，今日是滿頭白髮的退休大伯，物換星移，時代變了，人心變了，只有「芒果」大廚做的菜美味依然！

        葉澍堃