說鰽白
2015/10/24 08:41:33 網誌分類: 經濟
| 近日天氣乾燥，最適合曬鹹魚。今天大部份市面上的馬友和牙䱛鹹魚都從孟加拉輸入，要吃本地鹹魚就要食鰽白。鰽白又稱長鰳，身體延長而側扁，腹鰭和背鰭都很細小，臀鰭很長而呈開叉狀。鰽白主要分佈於鹹淡水交界水域，香港每年秋冬之際，都有鰽白的蹤影。 新鮮鰽白的肉質細嫩卻有很多骨，故不太受歡迎，漁民捕獲鰽白後大多會把鰽白製成鹹魚。製作鰽白鹹魚工序講究：先挑選新鮮鰽白，所謂「銀鱗釣片」，是漁民手釣的齊鱗鰽白。 鰽白上水後，漁民馬上把魚「生葬」海鹽保鮮，再在船上或回岸曬製。以往沒有冰鮮的時代，曬鹹魚要與時間鬥快，否則魚會壞掉。先用海鹽把鰽白層層堆醃，再壓上大石，之後放在烈日下暴曬，再覆蓋竹蓆隔着暗照，之後逐條吊起風乾。 魚肉在風乾過程中慢慢熟成，魚肉中的蛋白質逐漸分解成胺基酸。當鰽白風乾至一定程度，又要用報紙包裹「回香」，經儲存一段時間後，再次吊曬才會有鬆化的口感和獨特的「霉香」風味。 魚肉中的鹽份能防止其他細菌生長，有利乳酸菌生長，發酵過程令鹹魚更有風味。如果將鹹魚一直暴曬，只會成為堅硬的魚乾，不會有鹹香味。 究竟何謂霉香？很多人以為是魚肉發霉的味道，其實不然，妥善製作的鹹魚才不會有發霉的味道。所謂的「霉」是指鹹魚外面白色粉末狀的蛋白結晶，與吊片外皮的白色粉末相似，這些粉末既非發霉，亦非鹽份的結晶。 由於霉香鹹魚仍有水份，要放在雪櫃保存，浸在油中亦可。製作鰽白鹹魚時先把魚蒸透，跟着慢火帶鱗煎透，鱗脆金黃，賣相討人喜歡，蘸砂糖吃之，鹹甜夾雜並帶點霉香正是鰽白魅力所在。 劉晉 |
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