法國薩伏依（Savoy）的三星美食

2015/11/28 10:11:10 網誌分類: 生活

28 Nov

        上周六在沙田馬會會所百俊廳食了頓法國三星晚餐，晚宴的主題是「世代相傳：薩伏依美饌」，客席大廚是來自法國薩伏依（Savoy）三星餐廳「LaBouitte」的MaximeMeilleur。他的父親René於1976年在家鄉SaintMarcel創立家族餐廳「LaBouitte」及一家有十六個房間的精品酒店，René初期做的是簡單平實的地道法國菜，後來在老牌三星名店「PaulBocuse」食了頓飯後，決定改變風格，轉做精緻清新的現代法國菜，食材大部份是地道農產品，兒子Maxime本是運動員，於1996年轉行加入家族餐廳，跟父親學習廚藝，父子檔合作做出精美的現代法菜，餐廳於2008年摘下米芝蓮一星，三年後再添一星，今年再上層樓，獲頒三星至高榮譽。

        法國優質食材

        ChefMaxime今年四十歲，英語說得不錯，隨和親切，今次是他首度來港，餐前跟他做訪問時，他鬼馬地直豎拇指告訴我他的姓氏Meilleur是法文「TheBest」（最佳）的意思，所以對他來說，餐廳今次獲得米記三星可說是順理成章！他今次從法國家鄉帶來很多優質食材，包括Savoy的芝士和奶類產品、法國鴨肝、乳鴿和布列塔尼（Brittany）的藍龍蝦。

        我們食的是六道菜的賞味套餐，每位收費$1888，不用長途跋踄到阿爾卑斯山谷便可食到新鮮出爐的三星名店美食，價錢並不算貴。餐前先來杯主人家Wilfred帶來的Salon香檳，輕爽怡人。AmuseBouche是ChefMaxime最引以為傲的菜式，我們食的是法國Gillardeau生蠔，細細隻一分為二，盛在蠔殼內，生蠔上面有粒翠綠色的「柚子珍珠」，「珍珠」跟蠔一起食，柚子汁在口內爆發，生蠔鮮甜中帶點柚子的清新香味和海水的天然鹹味，美味得難以形容，這道菜的另一配角是香脆的榛子幼條，下面藏着一小點牛油，令榛子條食來更覺香滑，飲杯鄧名高帶來的1996年布根地CortonCharlemagne白酒，幸福感覺滿瀉！

        阿爾卑斯山盛產天然養殖的牛隻，當地出產的奶類製品品質優良，大廚特別從家鄉帶來Savoy的Raclette芝士，這是阿爾卑斯山區出名的傳統芝士，大廚在芝士內加進洋葱和醋，然後把芝士焗至表面金黃，食來香滑無比，加上洋葱及醋的香味，滋味無窮，兒子瀚華大讚好味。

        藍龍蝦「刺身」一試傾心

        跟着上桌是「MarinatedBlueLobster」，藍龍蝦來自法國布列塔尼（Brittany），這是法國最昂貴和優質的龍蝦，上月我在Brittany的「LeBenetin」餐廳食了隻新鮮的烤藍龍蝦，美味至今未忘。今次食的是生龍蝦，大廚把生龍蝦肉用檸檬汁醃過，以芹菜慕絲汁調味，龍蝦鮮甜嫩滑，肉質及味道比烤熟的更勝一籌。龍蝦平時不是我的「飛佛」，但今次的藍龍蝦「刺身」一試傾心，確實是人間美味。

        法國大餐不能少的是「那嚿魚」，我們食的不是「LaBouitte」常用的日內瓦湖魚，而是在香港入貨的海鱸，魚柳中間有塊薄得像紙的麵包片，麵包片吸取了魚肉的鮮甜，香脆美味，魚肉香滑，配大廚以蛋黃及醋煮的醬汁及他從家鄉帶來的黃色小花，芳香迷人。配菜是生菜心沙律，生菜中有些牛肉乾粒，食來更有層次感。

        跟着食大廚的招牌菜「DuckFoieGras」，這是他家族餐廳菜牌內的長青菜式，是最受食客歡迎的一道菜。法國鴨肝煎得外面香脆，內裏嫩滑，鴨肝下面是塊用粟米做的法式薄餅，加點大廚家鄉SaintMarcel的山中蜜糖和意大利黑醋，鴨肝食來甘香豐腴，味力難擋，平時我對鴨肝是淺嘗即止，今次是一食難停，食了半塊才罷休！

        主菜不是牛或豬，而是我最愛的法國乳鴿，大廚把鴿胸煎得半熟，顏色嫣紅，墊底是塊金光閃亮像肥皂的薯仔，除了鴿胸，還有剁碎的鴨肝和鴨腿，甘香無比，用菠菜醬汁調味，兩款乳鴿質感不同，但各自精采，飲杯1982年的ChevalBlanc波爾多紅酒，是人生賞心樂事。

        食甜品前，侍應先為我們奉上一小杯像啤酒的金黃色有泡飲品，這杯不是啤酒，而是大廚精心炮製的「蘋果水」，做法是用蘋果煲水，然後隔渣，剩下純淨的蘋果水，然後再將蘋果水和Gentian花打成泡沫，加進蘋果水中，Gentian是大廚家鄉的野花，在海拔二千米以上的高地生長，蘋果水芳香甜美，人人很快飲完。配蘋果水是幾塊像波板糖的蘋果薄片，賣相漂亮，太座連我那塊也食埋！

        甜品是平時很少食的「Milk」，這是大廚用阿爾卑斯山牛奶做出不同形態和質感的甜品，形狀包括Coulis、Meringue、雪葩和曲奇等，款款甜美動人，兒子大讚是難得一試的精采甜品，三星大廚果然功力非凡！

        葉澍堃