三星名廚 Quique Dacosta的前衞西班牙菜

2015/12/12 08:41:12 網誌分類: 生活

12 Dec

        上周五在馬會跑馬地會所的「打吡」餐廳食了頓新派西班牙菜，客串掌廚的是西班牙三星名廚QuiqueDacosta，晚餐配的酒是西班牙酒王VegaSicilia的紅白和甜酒，及鄧名高帶來的L'Ermita1996及Pingus1999紅酒，兩者都是西班牙的新進酒王。

        ChefDacosta於一九七二年出生於西班牙，十五歲在一家薄餅店當洗碟童工，兩年後轉到海邊小鎮德尼亞（Denia）的「ElPoblet」餐廳工作，他很有烹飪天才，無師自通，自學成廚，把餐廳打造成海鮮名店，一九九九年他把餐廳買下，二○○二年餐廳獲頒米芝蓮一星，三年後再多添一星，二○○九年餐廳改名為「QuiqueDacosta」，二○一二年成為「米記」三星餐廳，ChefDacosta說第四顆星星快將來臨，認真幽默！

        地道食材着重做得精緻

        餐廳以「精緻簡約的美食」被《Restaurant》雜誌評為二○一五年世界最佳五十餐廳的第三十九位。晚餐前跟ChefDacosta做了個簡短訪問，這是他第一次來港，他最愛用地道食材做菜，尤其是各種植物，有「Chefwithabotanist'seye」（擁有植物家之眼大廚）的美譽，他擅於發掘地道植物並將其融合於菜式之中，他曾經採用六百多款植物作食材，他做菜的宗旨是要保留食材的原味及使客人食得開心。

        我們食的是八道菜的配酒晚餐，AmuseBouche是「西班牙餃子配日本海膽」，淺綠色的餃子擺放在幾塊黑色石頭上，旁邊是一小碗用檸檬汁醃過的日本海膽，餃子以蘿蔔、青檸及日本辣根作餡，爽口清新。海膽鮮甜無比，加上鮮酸醒胃的香草青葱汁，令人精神一振，配的白酒是OremusTokajiMandolas2012。

        第二道菜是「TeaofChard」，大廚知道中國人愛喝茶，特別設計了這款盛在杯內的橙色「瑞士甜菜茶」，「茶」其實是用蝦頭和蝦羔煮的濃湯，加上甜菜和海草的精華，是很甘香甜美的一杯「茶」，缺乏膽固醇者大可多飲幾杯，這道菜跟OremusTokajiMandolas2012白酒非常配合。

        「TheMist」賣相如森林

        下一道菜是「TheMist」，為了營造似霧迷離的效果，侍應先在席前把熱水倒進乾冰內，房內即時有煙霧瀰漫的感覺，侍應跟着奉上一碟賣相像個森林的菜，食材有翠綠色的青豆、青豆葉及青豆精華、松子仁、蘑菇粉末、阿爾卑斯山香草油及幾塊迷你豬腩肉，豬腩仔皮脆肉滑，青豆清甜，加上蘑菇及香草油的香味，平時不愛食西餐的杜太也食得津津有味。

        大廚的家鄉盛產檸檬，所以晚餐有多道菜式都是以檸檬作配，最合食慣檸檬的鄧名高口味！是夜我們食的魚是「AmberjackFish」，中文名字是鰤魚，亦有人譯作琥珀魚。賣相簡單，碟上放着一串新鮮的檸檬葉和一個檸檬，檸檬頂部是菠蘿和檸檬汁打成的泡沫，芳香醒胃。檸檬內是多塊用檸汁醃過的鰤魚魚生，魚肉爽滑鮮甜，帶點檸檬的鮮酸香味，是我很喜歡的一道菜，跟西班牙白酒是上佳配搭。

        跟着上桌是碟白色似雪的「TomatoSnow」，大廚先用本地番茄煮成清澈的番茄水，再冷凍成為「白雪」，白雪下面是大廚從西班牙家鄉帶來的番茄及番茄忌廉，番茄清甜芳香，健康有益，怪不得愈來愈多人愛食素菜！這道菜配的酒是VegaSicilia的Valbuena2007及Pintia2007紅酒。

        主菜是「EelandBeetroot」（鰻魚及紅菜頭），賣相精緻，主角是用鰻魚汁煮的鰻魚飯，上面是切得幼幼的紅菜頭絲及幾片小葉，紅綠輝映，加些白色yoghurt粉末，飯很鮮甜，口感跟食意大利飯差不多，配VegaSiciliaUnico2003紅酒是神來之筆。ChefDacosta是做飯專家，曾經寫過一本教人煮飯的書，謙謙是超級飯桶，為我們加點了一款用鹿肉、蘑菇和松露油做的飯，飯甘香軟滑，配鄧名高帶來的Pingus紅酒，妙不可言。

        齊歎西班牙酒王

        另一道主菜是「EgginCharcoalPowder」（炭粉內的蛋），這是很有創意的菜，炭粉其實是炸黑米粒，白色的蛋內沒有蛋黃，只有牛仔肉和鴨肉做的汁，甘香豐腴，跟黑米粒撈勻來食，口感特別，配的酒是大家期待了整夜的VegaSiciliaUnicoGranReserva1999，這是四瓶裝的大酒，香味迷人，很有酒王風範，跟三星西班牙菜是最佳拍檔。跟着食大廚用他最愛的檸檬、橙、香草小花、蛋糕碎及citrusjelly切成像魚翅皮做的甜品，色彩鮮明艷麗，配的是TokajiEszencia2003甜酒，甜美醉人，甜蜜蜜的感覺真好！

        ChefDacosta做的菜很有創意，精緻簡約，清新怡人，一點不覺肥膩，是別具一格的新派西班牙三星美食。我們不用山長水遠到華倫西亞便能品嚐到三星名廚的前衞菜式，及西班牙最享譽盛名的VegaSicilia、L'Ermita及Pingus三款酒王，真要感恩。

        葉澍堃