紮蹄吃一道流金歲月（上）
2016/04/18 08:42:51 網誌分類: 經濟
在鏞記工作了整整四十年的燒味部主管馮浩棠（棠哥），就堅持傳承這道不能取代的美味。某次我無意間經過鏞記廚房，見到棠哥和另外一位師傅在疑似拔河，我好奇走進去打探才知道他們在做紮蹄，進行不簡單而隆重的封口儀式。細看之下，用以紥緊碲口的繽紛水草，竟是棠哥親手辮出來。「紮蹄上繩是關鍵，繩子不能隨隨便便找來，拉緊的力度也講究，不夠緊碲肉與檳榔肉釀料難以融為一體，但太大力拉斷碲皮就前功盡費。」我聽他娓娓道來，如在講述一件藝術品的創作過程。做菜和藝術都是創作，從無到有，高低之分，在於有心無心與一股靈氣。
名字普通但製法複雜的紮蹄，據說原是廣東佛山一道有百年歷史的傳統名菜。由挑豬碲、剃毛、起骨，到釀料、紮口、調味和鹵水，每一個工序都不能馬虎，過程中紮蹄爆開再好味也不能上碟，整個過程需時三四天，絕對要用上一句西方諺語「魔鬼都在細節中」。棠哥的三四天功夫，可不是你我的三四天功夫，那是他下廚掌灶近半個世紀、一滴油一粒鹽，一招一式熬出來的。念念不忘，必有迴響。棠哥的「紮蹄心法」，下期再續。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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