美女廚師教基層食好啲妙用廚餘變法國菜

2016/08/26 08:41:10 網誌分類: 生活

26 Aug

        美食天堂香港，食物多到浪費，每天有逾三千公噸廚餘變垃圾，但原來在剩食上加點創意，可以化腐朽為神奇，冷飯菜汁一樣可登大雅之堂。美女廚師陳彥琳，早年由高薪厚職銀行工轉行學做法國菜，更靈機一觸，妙用港式廚餘做成高級法國菜，開班教基層，除了不用浪費，更可節省法國菜的工序，「整出嚟係好靚，無人知你嗰啲係湯渣」，她希望從心出發，源頭減廢。

        法國菜又貴又高級，與廚餘似乎風馬牛不相及，但原來兩者又可以好夾。訪問當天一見陳彥琳（琳琳），她便提起教人用蕃茄薯仔湯渣做法式肉醬（PorkRilette），「平時法國菜煮餸好煩，要將舊肉煲幾個鐘先煲到佢腍身，但如果用食唔晒嘅湯渣，你本身煲湯時已煲腍咗啦，只係需要打爛佢做肉碎，之後整得好靚，出嚟無人知你嗰啲係湯渣。」

        她又教路，不少人鍾情的意大利飯（Risotto），其實用冷飯也煮到，「意大利飯本身硬身，質地香滑，其實係烹煮過程不斷加入忌廉而造成嘅效果，冷飯本身就硬身，用食剩嘅糙米飯，加雞湯、白酒，不斷攪，加入忌廉同芝士，做出嚟有八成似！」

        現年三十三歲的琳琳，○九年捨棄七位數字的投資銀行高薪厚職，轉而往法國著名的藍帶烹飪學校學煮法國菜，學成歸來，變身美女廚師，但她沒有埋首在高級餐廳，反而走到基層，用冷飯菜汁煮食，她說：「點解啲人會覺得剩食係污糟、唔可以接受？其實對廚師嚟講，所有嘢都係食材……將剩食加入化妝元素，整得靚，擺上枱，件事好唔同。」

        她又說，在法國學廚時，除了學到烹飪，更加學到「慳」：「法國菜好似好嘥，所有嘢切小小擺碟，其實背後係好慳，菜頭菜尾、魚骨都會拎出嚟煮湯，學廚過程中都會教你點慳，因為出嚟開餐廳，每一樣都係錢。」

        「源頭減廢」由「心」開始

        這個「慳」字訣，亦幫到基層，她不時開班教基層把簡單食材及剩食，煮出千變萬化的靚餸，「對佢哋嚟講，好多時嚟嚟去去都係豆腐，蒸咗佢加鼓油，我教佢哋整爛豆腐加隻蛋，煎咗佢，佢哋又開心，話細路鍾意食。有時佢哋都諗，算啦，窮唔會食得好，其實餸可以不同變化，中產同基層所需要嘅營養係一樣」。

        剩食排山倒海，琳琳說，所謂「源頭減廢」應該由「心」這個源頭開始，「香港係美食天堂，容易搵到嘢食，富裕地方唔會話你唔食餸頭餸尾會餓死，大眾對剩食嘅概念同八、九十年代都唔同，當年請客食飯要叫到成枱餸，但文化開始轉變，家覺得未必要咁，所以一切由源頭開始，唔單止係食物源頭，仲係心，一切果效由心出發。」

        她又創辦「盛食同學會」，推動「愛煮．惜食」文化，她指剩食是全球化的問題，外國有不同對策，認為未來「食得環保」將是飲食新趨勢，「法國立例規定超級市場要將過期食品捐畀慈善機構；德國就由民間自發有homesharing，煮得多同其他人分享，英國亦有類似的做法」。由陳彥琳有份參與的港台節目《惜食地球人》，逢周一晚上八時半播出，探討惜食話題。

        記者麥凱淇