得詠藜園真傳 老外闖中菜廚房 學煮雲吞雞
2016/09/09 10:13:31 網誌分類: 生活
| 美饌滋味，全靠良廚，惟中國廚師的獨門手藝，多秘而不宣。有七十年歷史的川菜館詠藜園，一反傳統，推動食譜承傳，以弘揚中華飲食文化，任何人有熱誠，即使是外國人，詠藜園也願收為徒，授以美食秘笈，偏偏有美國廚師抱着「對中國餐的狂熱」，三年前到詠藜園叩門，老闆娘二話不說，傾囊相授，教這名老外學煮鎮店之寶——砂鍋雲吞雞。洋人學中菜，鬧出不少笑話，由中西不分到融匯貫通，煮出一鍋色香味俱全的砂鍋雲吞雞，他笑言練得一身好廚藝，期望日後自立門戶，把中華美食精髓發揚光大。記者麥凱淇攝影陳嘉樂 中國人煮中菜，沒啥特別，但在詠藜園廚房重地，偏偏有位「老外」穿上中廚裝，默默在一堆色彩繽紛的中式材料前埋頭苦幹，見他拿起大鑊鏟，拋鑊炒餸，功架十足。這位四十四歲的洋人廚師Ricky，生於委內瑞拉，做廚二十年，擅煮意大利菜、墨西哥菜、法國菜等，偏偏對中菜情有獨鍾，經朋友介紹，到詠藜園任職，獲老闆娘真傳，學做砂鍋雲吞雞。 中菜步驟繁複，砂鍋雲吞雞是詠藜園鎮店之寶，易學難精。Ricky笑言，步驟一「揀雞」就考起他。他說，西廚多用冰鮮雞，不用活雞，見到活雞，他感到「害怕」：「我第一次同老闆娘去揀新鮮雞，我話用冰鮮，佢話唔得，要用活雞，甚麼？活雞？點煮呀？」 初來甫到，Ricky不懂廣東話，但他笑言現在學識「鬼佬」這個詞，又笑說：「第一次到廚房，周圍嘅人見到我，個樣就好似話『鬼佬』點解會喺度？我覺得自己好似廚房入面一隻小老鼠，𠵱家佢哋對我好好。」 Ricky來港後，早上九時開工，有時忙到凌晨三時才收工，但他樂在其中，學了八個月，廚藝突飛猛進，每日煮二十煲雲吞雞，忙裏偷閒又學煮其他中菜，如此熱心，只因「我鐘意亞洲菜，我想學，我想知道亞洲菜的煮食秘密。」 談到未來，Ricky想留港發展開餐廳，「我老闆娘話我學得幾好，或者可以幫我開餐廳，呢個對我嚟講，係非常奇妙嘅事，每個廚師都想有自己嘅餐廳。」 砂鍋雲吞雞是詠藜園祖傳秘方，詠藜園老闆娘楊太曾有四年時間在廚房日日煮砂鍋雲吞雞，笑言自己「做雞做足四年」，現在她已退下火線。原來，這鍋美饌，由其弟弟主理，但他過身後，未有人繼承。詠藜園負責人楊莉莉表示，舖頭不能沒有砂鍋雲吞雞，始終要人繼承，本地廚師不斷被挖角，才大膽聘用洋廚Ricky，希望由這名外來人接手，為砂鍋雲吞雞開拓新天地。 覓接班人難或移師內地 詠藜園遠近馳名，負責人楊莉莉說，餐廳一班廚師年紀老邁，但找新血傳承甚困難。詠藜園今年四月開辦「千歲担担麵店」，希望招聘七十名年輕人加入，可惜無人肯做，計劃或需移師內地。 楊莉莉說，本港年輕人怕吃苦，返一兩日又辭工，曾有內地口音媽媽帶兒子來應徵，但根本無心鑽研中菜，「話個仔怕切到手，淥麵又話鑊重，炒嘢話怕火，最後問有幾多錢？」 本地難覓新血，唯有移師內地，楊初步與內地部門接洽，獲大力支持，萬事俱備，但她慨歎菜館植根香港，始終希望由港人承傳廚藝。 |
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