大同老餅家求創新 米芝蓮大師教做西餅 「味」出傳統 改良原有產品
2016/12/05 08:41:52 網誌分類: 經濟
元朗大同老餅家三代掌舵人謝興之（Peter）是家中孻子，曾在澳洲攻讀建築學並成為註冊測量師，其後在香港從事建築業近20年，2004年回巢打理家族生意。他指爺爺在上世紀日佔時期走難至香港，在元朗開設大同菓子店售賣簡單餅食，主要客人為元朗區內農民，重光後易名大同老餅家。隨着60年代經濟起飛推動區內人口膨脹，大同正式生產月餅，並因應日漸增多的聯姻推出嫁喜禮餅，打下業務基礎。
然而，80年代坐擁龐大分銷網絡的餐飲集團殺入月餅市場，加上營商環境改變，租金攀升，大同亦要變陣求存，包括改良傳統產品，推出健康雞仔餅、新口味老婆餅等，近年更推出方包、曲奇、鬆餅甚至是拿破崙蛋糕等西點，豐富產品線，最新開業、位於灣仔囍匯的分店裝修亦加入更多西式元素。
三代掌舵人：做咩都要專
作為73年老字號家族生意，創新時亦要平衡傳統，謝興之指公司保留大量傳統產品，吸引老主顧幫襯並借機宣傳新產品，對長輩及老夥計亦是一種肯定。他又指「做咩都要專」，否則難以守業及與員工溝通，於是曾在澳洲拜師移民當地的老師傅學做餅。
目前大同產品近50種，當中唐餅貢獻八成銷售額，當中嫁喜禮餅及一般餅食各佔一半，他希望5年內西餅銷售額由兩成升至三成。此外，英國和澳洲為主的海外市場佔銷售額超過一成，平常公司聘用30多名員工，中秋時增至近50人，以應付月餅生產。
除自置元朗老舖，大同在沙田、荃灣、灣仔設有分店。他坦言業主連年加租，加上經濟不明朗，生意愈來愈難做，短期內會採取守勢，避免在貴租地區開舖。此外，傳統製餅業予人刻苦印象，難吸引年輕人入行。為此，其新廠推行西式管理，又請來米芝蓮餅師坐鎮教做西餅，希望提升產品質素同時培養人才。
分店裝潢西化
很多香港餅家走入中國，他表示同行在內地闖出名堂有利大同，但大同暫時不會北上，加上元朗靠近邊境，有很多自由行旅客，品牌產品能切合他們的消費需要。他又指有客人查詢手信產品，於是今年推出蛋卷應市。
品牌定位平實無賣廣告，靠口碑在眾多唐餅店林立的元朗生存，他指細公司行政成本低，毛利率不用太高，用料選擇可保持靈活，又強調跟大集團用相同機器生產相同產品無意義，因此重要工序會保留手工製造。
品牌餅食由自家廠房在港生產，成本高但可控制食物質素及安全，他提到公司趕及在2010年工廈現炒風前自置物業，會繼續「香港製造」。
財金解碼本報記者
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