首席至尊鵝肝腸
2016/12/05 08:42:04 網誌分類: 經濟
每年深秋起，老饕自然懂得來鏞記找各款臘味，尤其是正宗嶺南風味的鵝肝腸。一如以往，鏞記的師傅會嚴選上乘食材，以傳統方法製造鵝肝腸及臘腸。市面上有不同類型膶腸供應，但你知否鵝肝腸是由鏞記在上世紀70年代首創呢？有別於坊間鴨肝、雞肝製成的膶腸，我們只揀選特級鵝肝，百分百自家製造。
年前我與弟弟同往內地拜訪一家百年老腸店，了解他們的臘味經營理念，看到他們的抱負及把這理念延至第四代的堅持。經過這些年，我們追求新突破，優化現有配方，為求保證高水準的出品，我們直接空運入口優質豬肉，成品甘香彈口；另將燒鵝的鵝肝混合一些外國入口的鵝肝，提升味道及口感，全程直接監控，務求令出品比鴨肝及雞肝更油潤甘香。
饞嘴又不甘停滯的我，經常思考：鏞記的「董事長腐乳」已榮升為香港飲食界中普羅大眾的經典美食，既能上小枱更可登大雅、可粥可酒，醞釀自一個「情」字，故以爺爺甘穗煇的職銜冠名。半世紀的神話可否複製呢？
我深信鏞記的鵝肝腸最有潛質。於是找來首席師傅一同研發把鵝肝腸味道再提升至矜貴極致，打趣改名為「首席至尊鵝肝腸」，仿效和牛的級別細分為A4、A5兩款。但因這兩款鵝肝的成份比較高，整個封乾製作時間和工序需更長更繁複。但蒸熟後香氣四溢、甘香豐腴，嚐到新的驚喜滋味，一切都是值得的。
董事長腐乳原只做給爺爺享用，後應徇眾要求，限量生產回饋老客戶。「首席至尊鵝肝腸」也一樣，作為手工食品只能量產不能多做，每次精心炮製十多二十斤，公諸同好，特意款待四樓貴賓廳及八樓會員尊享，有緣相見。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
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