巴黎「Taillevent」 大廚的星級「多魚」法菜
2017/05/27 08:41:13 網誌分類: 生活
| 上星期四在馬會跑馬地會所「打吡」餐廳食了頓兩星法菜，客串掌廚的是巴黎「Taillevent」餐廳的大廚AlainSoliveres，「Taillevent」是巴黎出名的老牌餐廳，創立於一九四六年，兩年後獲頒米芝蓮一星，一九五四年再添一星，一九七三年獲頒三星，一直至二○○七年才降回二星。我曾經在這裏食過兩頓晚飯，印象不錯，餐廳藏酒甚豐，其酒窖據說有五十萬瓶酒，法國波爾多及布根地美酒應有盡有，由於當年入貨時價錢超低，今天酒價雖然飛升，餐廳仍然能夠以超筍價賣酒，價錢比街外零售價便宜得多，絕對是我等酒徒之福，但酒只能堂飲，不能外賣，今日在餐廳三十四歐羅便可飲到一瓶質素不俗的紅酒，當然這裏也有二萬歐羅一瓶的頂級靚酒，是真正的豐儉由人。 大廚Alain今年五十四歲，出生於法國南部的Beziers，小時在家跟祖母學做菜，十六歲入行當餐廳學徒，曾經跟隨多位星級名廚包括ClaudeBalloco及AlainDucasse學藝，對普羅旺斯的精緻法菜特別鍾情。他於二○○二年出任「Taillevent」的第六任大廚，做的是有點創意的經典法菜，他經常到亞洲獻藝，曾經在香港、日本、泰國、越南和新加坡等地客串掌廚，對東方烹調方法認識甚深，有時會在他做的菜加點亞洲元素。他嚴選食材，不時不食，大部份食材產自法國，但間中亦會採用香茅、柚子和米醋等東方食材。他今次來港為馬會做菜，特別從法國帶來大量當地食材，包括合時的黃菌和多款布列坦尼的海鮮。 脆脆蝦伴白酒一流 我們食的是八道菜的嚐味晚宴，AmuseBouche是芝士泡芙，芝士香味吸引，由於泡芙以空氣作餡，兩口食完。第二道菜是「CrispyPrawns」脆脆蝦，法國大蝦很鮮甜，上粉後加點羅勒，炸得香脆，以泰式酸甜汁調味，飲杯主人家威而弗Wilfred帶來的法國「望下啫」白酒，是人生樂事。 第三道菜是「Watercress&OscietraCaviar」，西洋菜汁做的「慕絲」，翠綠養眼，中間是堆法國魚子醬，上面是大廚從法國帶來的小花，花的名字是「ThinkFlower」，太座認為會思想的漂亮小花比路邊野花更為危險，不宜食用，幸好小花早已食進肚中，太座想阻止也來不及！這道菜賣相漂亮，美中不足是西洋菜「慕絲」好像沒有任何調味，過於清淡，雖然跟鹹鹹的魚子醬同食，始終還是覺得有點不是味兒！ 跟着食的是「蒸法國海鱸」（SteamedSeabass），大廚把魚輕輕煎過，再用魚骨、魚汁和大蒜做的湯汁煮得嫩滑鮮甜，配炸過及煮過的大蒜，以魚湯、香檳和牛油做的汁調味，加上法國魚子醬，是很精采好味的法國魚，人人like爆，大讚好魚！ 香煎多寶魚配紅酒汁 下一道菜想不到竟然也是魚，平時食法國菜，只會多嚿魚，今次是打孖上，食的是香煎法國多寶魚（PanFriedFrenchTurbot），魚柳煎得金黃香脆，魚肉彈牙，伴以骨髓及炸麵包糠，大廚創意地用SaintEstephe區的法國紅酒加紅葱做的醬汁調味，這是我第一次食紅酒汁配魚，魚的肉質和味道跟剛才的海鱸各自精采，大廚果然功力非凡。餐前跟大廚閒聊時，他告訴我他最愛吃的魚是香煎龍脷，食法是整條上不用去骨，跟我的口味完全一樣！ 主人家識飲識食，特別為我們加點了「龍蝦凍湯」，侍應先為我們奉上龍蝦他他和魚子醬，跟着加進龍蝦凍湯，龍蝦湯鮮甜香滑，加上鹹香魚子醬和甜美的布列坦尼龍蝦肉，是我近來飲過最美味的龍蝦湯！布列坦尼的藍龍蝦肉質與味道俱佳，不愧是龍蝦中的貴族，難怪價錢也比其他龍蝦要貴得多。 壓軸主菜是「法國牛仔柳」，四成熟的牛仔柳粉紅色漂亮迷人，牛仔肉來自法國Perigold北面小城，以出產奶飼小牛馳名，牛柳配合時法國黃菌、小洋葱及杏仁汁，嫩滑得來有肉味，飲杯2005年Pomeral紅酒，心滿意足。 甜品是「RedFruitDelight」，紅色水果是法國覆盆子及野生士多啤梨，加上羅勒雪葩，清香甜美，一食傾心，人人笑逐顏開。 四款甜品甜甜蜜蜜 另一款甜品是「CaribbeanChocolateFlavouredTea」，有朱古力、朱古力慕絲、紅茶啫喱及紅茶雪葩，茶香跟朱古力香味在口中混為一體，感覺美妙。是日原來是好友雷蒙的生日，主人家一早為他準備了壽包及朱古力泡芙來慶生，我們連食四款甜品，甜蜜蜜的感覺歷久不散。 飲咖啡之際，大廚Alain出來跟我們打招呼和拍照留念，他說「Taillevent」有午市套餐，每位八十八歐羅，非常抵食，鄧名高和我七月將會在巴黎數天，即時請他替我們訂座，到時又可再次品嚐他的精緻美饌，真要感恩。 葉澍堃 |
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