「湖南軒」食正宗湘菜

2017/10/21 12:27:16 網誌分類: 生活

21 Oct

        湖南菜是中國八大菜系之一，湖南是魚米之鄉，食材豐富，較出名的有湘蓮、樟樹港辣椒、寧鄉土花豬、洞庭金龜、武陵甲魚、湘西臘肉和瀏陽豆豉等。湘食文化源遠流長，湘菜以純樸及原味聞名，特點是刀工精細，菜煮得入味及濃淡分明。二十年前我在張家界食了幾頓湖南菜，回香港後再沒遇上，最近在大國手當勞及三湘公司劉勝輝董事長安排下，有緣跟一眾好友在銅鑼灣永光大廈四樓「湖南軒」食了頓令人回味的正宗湘菜。

        由於湖南菜以酸辣聞名，我們決定不飲紅白餐酒，改飲湖南出產的「內參白酒」（酒精度跟茅台及「酒鬼」差不多！）及用彌猴桃（即我每天早上食的奇異果）釀製的果子酒，茶飲的不是常飲的普洱，而是湖南特產黑茶，據說多飲有降膽固醇功效。

        六前菜開胃口

        「湖南軒」在港開業兩年，以前從未去過，據說馬雲來港也曾經來食湖南菜。出席晚宴者十多人，除了主人家劉勝輝和李大國手，還有剛下海搵真銀的譚志源、舊同事歌王楊立門、威而弗、品神羅和鄧名高等，晚宴菜式豐富，六款開胃前菜分別是「開胃蘿蔔皮」、「油酥火焙魚」、「秘製鬆花皮蛋」、「湘滷鴨舌」、「酸甜蓮藕片」和「雜拌維C」。

        蘿蔔皮新鮮爽脆，食後胃口大開！油酥火焙魚是大國手當勞的至愛，這是湖南山坑小魚，炕焙得酥脆香口，是典型湖南餐前小食。鬆花皮蛋特別之處是在實心皮蛋上加了很多紅椒碎，香辣惹味。湘滷鴨舌是佐酒恩物，蓮藕片甜中帶酸，開胃醒神。「雜拌維C」原來是含豐富維他命C的青菜沙律，健康有益。

        食完前菜，胃口大開，跟着飲養生靚湯，是夜飲的是「羊肚金耳清湯」，金黃色的清湯有種迷人的菌香，飲得非常舒服，羊肚和金耳是太座很喜歡的菇菌，很快便食個清光！熱菜跟着輪流出場，首先上桌是「紅煨洞庭野生甲魚」，這是鄧名高的至愛，皆因他自己也是甲級水魚，甲魚用大大粒的獨子蒜炆得香氣四溢，甲魚裙爽滑，充滿膠質，大國手連吞三件，讚不絕口，洞庭甲魚果然是好東西！

        下一道熱菜是「左宗棠大蝦」，為了遷就我們的口味，大廚把蝦的辣味調低，但鄧名高仍然食到滿頭大汗，面紅耳赤，他一邊抹汗一邊繼續食，連太座那隻也食埋，怪不得肚腩和下巴愈來愈大！

        髮絲牛百頁好睇好食

        「官府髮絲牛百頁」是好睇好食的手工菜，據說曾在全國烹飪大賽中奪得金獎，這是長沙傳統清真名菜，牛百頁切得幼如髮絲，刀功精細，肉質脆嫩，酸辣可口。牛百頁含豐富蛋白質，有補氣養血益精功效，怪不得鄧名高把牛百頁絲當作意大利麵般食個不停！

        是夜的另一款湖南名菜是「古法安東子雞」，子雞肉質嫩滑，味道酸酸辣辣，香口惹味，飲杯52度的「內參」白酒，噴火的感覺甚佳。「湘西臘味合蒸」也很有特色，合蒸的除了湘南臘肉，還有豬血丸子，這是用豬紅、豆腐和豬肉剁碎後煙燻而成的湘南邵陽傳統名菜，是當地每家每戶年底必做之菜，有種迷人的香味，跟甘香的臘肉同樣令人回味。

        我們試的另一款湖南名菜是「笋尖魷魚肉絲」，魷魚是乾貨，曬乾的土魷加上笋尖、韭黃和肉絲，炒得乾身而不出水，大國手大讚是佐酒佳品。「青椒炒海參」爽滑得來有點咬口，香辣好味，比軟腍的海參更合我口味。

        「茶油剁椒蒸洞庭回頭魚」是第一次食，剁椒魚頭食得多，剁椒回頭魚則從未試過，魚來自洞庭湖，只有一條主骨，沒有細骨。茶油是純天然木本食用植物油，據說是世界四大木本植物油之一，跟剁碎的紅椒來蒸魚，魚尾肉最精采，香甜嫩滑，一食難忘，整道菜的精華盡在麻辣芳香的魚汁，配餐廳自製的幼麵是天下美味。

        「清炒樟樹港辣椒」也值得一試，這是湖南名物，樣子跟最近在西班牙食的青椒差不多，同樣是一點不辣，以前曾經賣到三百元一斤，現時每斤也要六十元，這是健康食品，多食有防衰老和抗氧化功效，大國手把食剩的辣椒打包回家慢慢歎，認真惜食。愛食辣的話，記得試試湖南的擔樹辣椒，保證辣到飛起。「祖庵雞汁菜膽」是湘菜中著名的「祖庵菜」，譚祖庵曾任湖南督軍，他精於美食之道，雞汁菜膽是他所創的美食，雞湯內有三條小小的白菜膽，是白菜的最精選部份，清甜無比。

        青紅椒炒香骨邊肉

        是夜太座的至愛是「隨菜衡東拆骨肉」，這是湖南家常菜，高檔餐廳通常不做此菜，皆因骨邊肉以前只有窮人才食，其實排骨邊的肉是天下美味，大廚用紅椒和青椒粒炒得香辣惹味，肉質鬆化，美味非常，太座like爆。另一款一食難忘的家常菜是「酸豆炒雞雜」，酸豆惹味酸香，雞雜爽滑，加上辣椒，是價廉味美的小菜。

        湘點是「湖南銀絲卷」和「珍珠燒賣」，銀絲卷做得很好，是全晚的亮點，蘸麻辣魚汁或炆甲魚汁同樣精采，珍珠燒賣用糯米和肉粒做餡，煙煙韌韌，口感不錯。甜品是冰糖湘蓮和水果拼盤。這是頓令人回味的湘菜，行政大廚歐陽海林來自湖南，他是湘菜大師許菊雲的愛徒，廚藝精湛，晚宴的每款菜式都水準甚佳，人人讚好，飯後我們還約定明年一起到湖南食番幾頓正宗地道湘菜。

        葉澍堃