順德與媽姐菜
2018/06/01 04:12:59 網誌分類: 生活
順德素有「魚米之鄉」的美譽，順德地形平坦，有很多河流和小溪，自古以來主要產業是養蠶製絲，以「香雲紗」聞名。近代亦有種甘蔗造糖，所以順德算是比較富庶的地區，昔日有不少銀號都由順德人經營。如此的經濟條件造就精緻的飲食文化。
說起順德飲食文化不能不提及媽姐，早年順德養蠶業興盛，不少女性從事種桑、養蠶和繅絲等工作，因而有經濟能力養活自己，故此有一群自食其力的女性決定掌握自己的命運，拒絕盲婚啞嫁。
她們透過特定儀式，把頭髮自行盤起來，以示終身不嫁，成為自梳女。
後來順德的養蠶業工業化，這群自梳女為了生計，到當地大戶人家，甚至東南亞或香港等地當女傭，稱為媽姐。媽姐通常負責照顧家中兒童和準備主人家的飲食，故此媽姐大都煮得一手好菜。掌廚的媽姐們在家傭之中的地位比較高，採購和菜式安排都由她們決定。部份媽姐在東南亞工作，吸收當飲食文化，把咖喱、黑椒等食材帶回順德，令順德菜變得更加豐富，黑椒炒蟹就是媽姐菜。媽姐亦同時把廣東烹飪帶到東南亞，影響了娘惹菜的發展。
筆者年幼時家中曾經聘請一位順德老婦作鐘點，她的工作就是接我放學、買餸和準備晚餐。雖然我不肯定她是否自梳女，但她製作的都是經典順德菜：蝦膠釀豆腐、釀鯪魚和豉油雞。老工人調味清而不淡，烹調手法細賦，今天已吃不到那風味。
劉晉
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