葉Sir食經
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「TATE」 X 「Atomix」的港韓四手美食

2019/06/15 04:12:38 網誌分類: 生活
15 Jun
          最近在上環荷里活道210號「Tate Dining Room」食了頓由「Tate」主廚Vicky劉韻棋和來自紐約「Atomix」的韓藉名廚Junghyun Park(簡稱JP)聯手炮製的十道菜午餐。美女廚神Vicky四年前獲選為亞洲最佳女廚,做的是帶點中菜風味的精緻法菜。她今次的拍檔JP三十多歲,做的是新派韓菜(New Korean Cuisine),早期在倫敦名店「Ledbury」工作,跟着到墨爾本幾年,返回首爾後在星級餐廳「Jungsik」掌廚,七年前到紐約創辦「Atoboy」及「Atomix」兩家餐廳,推廣韓國美食文化,口碑甚佳,跟他一起上廚藝學校的太太Ellia夫煮婦隨,在「Atomix」負責餐飲服務。

          午餐席上碰到多位吃貨和星級餐廳(包括Caprice、Arcane和Belon)的主廚,有緣跟他們交流分享飲食心得,認真開心。港韓男女廚神的四手午餐菜式豐富,第一道菜是JP主理「GIM」,Gim是在韓國很受歡迎的一種海苔,是大廚童年時常食之物,滋味至今難忘,他用香脆的海苔來做鱘魚魚子飯糰,有種煙熏系和海洋的鹹香味道,橙色晶瑩的魚子加上一片綠葉,賣相漂亮,為四手午餐揭開序幕。

          Vicky跟着出場,做的是「百年皮蛋」(Century Egg),這是用日本香菜、豆腐和皮蛋做的慕絲,盛在漂亮的水晶杯內,口感香滑。百年皮蛋的迷人香味,加上豆腐泡沬的豆香,比鵝肝健康得多,飲杯香檳,感覺浪漫。

          繼續食的是魚子醬(Caviar),Vicky用魚子醬、新鮮山藥、乳酩和松子忌廉砌出兩朵漂亮白花,爽滑鹹香盡在口中,一食難停。下一道菜是JP主理的「Langoustine」,這是別具一格的小龍蝦,蘸脆漿炸得皮脆肉嫩,以北海道海膽和金蓮花做的醬汁調味,加上點點山椒和茴香的香辣,美味得令人感動。

          食第五道菜「Olive」「橄欖」前,女侍為我們奉上Vicky自家製的腐乳牛油和鬆化法包,一起食其樂無窮。「Olive」跟着上桌,這是日本鱸魚配青瓜卷,魚煎得皮香肉嫩,配橄欖和蘋果做的汁,和女廚神盡龍點睛的潮州欖菜醬,鱸魚鮮甜味道突出,配法國隆河谷2014年Condrieu白酒一流。

          午餐的另一款魚是JP負責的「Crispy Tile Fish」,這是煎日本金鯛魚,魚鱗煎得金黃香脆,配韓國米酒糟忌廉、醃蘿蔔、白蘆筍及鹹蛋黃碎,加上一小杯鮮甜的蜆仔紫菜湯,是充滿韓國風味的星級美食。

          法國藍龍蝦(Blue Lobster)跟着華麗出場,鮮甜嫩滑,配菠蘿及粉紅色的龍蝦豆腐慕絲,以薑葱汁調味,加上法國黃酒和中國紹興酒做的泡沫,漂亮得令人心醉。壓軸主菜是韓牛(Hanwoo),JP用菠蘿及蘋果汁把牛肉醃一整夜,帶點雪花的韓牛烤至半熟,配Dashima小花及山葵葉,牛味香濃,配2015年隆河谷Cornas紅酒正好,是韓藉大廚的拿手好菜。

          最後食兩款甜品,先食韓國米酒雪糕配普洱茶糖漿及韓國梨,跟着是富士蘋果薄片配烏梅雪葩、洛神花、山渣及薄荷做的慕絲,芳香甜美,飲杯法國甜酒,為這頓精采的港韓四手午宴寫上完美句號。

        葉澍堃

        
「Gim」海苔
 「Gim」海苔 
「Century Egg」百年皮蛋
 「Century Egg」百年皮蛋 
 「Caviar」
  「Caviar」 
腐乳牛油配法包
 腐乳牛油配法包 
精采的炸小龍蝦
 精采的炸小龍蝦 
 「Olive」日本鱸魚
  「Olive」日本鱸魚 
「Crispy Tile Fish」金鯛魚
 「Crispy Tile Fish」金鯛魚 
法國藍龍蝦
 法國藍龍蝦 
韓牛
 韓牛 
蘋果片甜品
 蘋果片甜品 
米酒雪糕
 米酒雪糕 
跟Caprice(左)及Arcane(右)的大廚喜相逢
 跟Caprice(左)及Arcane(右)的大廚喜相逢 
跟Vicky(左)、JP和Ellia(右)在「Tate」
 跟Vicky(左)、JP和Ellia(右)在「Tate」 
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