燒烤大師Francis Mallmann 八小時慢火烤肉眼扒

2019/10/26 04:13:17 網誌分類: 生活

26 Oct

        　　在沙田跑完馬後，匆匆趕到跑馬地馬會會所，為的是要訪問來自阿根廷的燒烤名廚Francis Mallmann（下稱FM），及看看他如何用拱形燒烤架來吊燒食物。FM是現今炙手可熱的傳奇名廚，十八歲到巴黎學做法國菜，後來返回阿根廷開設法國餐廳，四十歲時被心中那團火驅使他反璞歸真，以原始燒烤方法烹調美食，最後成為一代燒烤宗師，連「主廚的餐桌」（Chef's Table）也來拍攝他的故事，他在美國、法國、英國、阿根廷和烏拉圭等地開設了十家餐廳，曾經為很多名人好像碧咸、桂莉芙和西班牙國王等主理燒烤晚宴，忙得不亦樂乎。

        　　FM在烏拉圭的餐廳「Garzon」位於「Bodega Garzon」酒莊內，這是烏拉圭最出名的酒莊，去年獲選為「年度最佳新世界酒莊」，馬會透過酒莊莊主請得FM來港獻藝三天，不用坐三十小時飛機到阿根廷便可品嚐大師美食，當然要飛身捧場。

        　　FM六十三歲，能說流利英語，友善非常，今次是他首度來港，馬會特別為他準備了六噸荔枝木作燒烤之用，他在會所四樓戶外搭建了一個他發明的拱型燒烤架，他的廚師團隊把雞、鴨和牛肉等食物吊在半空，然後生火以熱力慢烤，根據他的經驗，烤肉眼扒約需八小時，雞和鴨則需五小時，蔬菜和生果會用炭來烤，多寶魚和帶子則用plancha grill，專業非常。

        　　酒宴在「打吡」餐廳舉行，座無虛設，席上碰到很多餐飲界重量級人物好像大師姐、大班樓主葉一南、謝媽薇和「Neighbourhood」的David Lai等，燒烤大師的魅力果然沒法擋。

        　　餐前小食幾款，分別是銀魚仔粟米餅、豬肉腸芝士包、油侵番茄、烤連皮薯仔配魚子醬酸忌廉、烤帶子和香草烤蝦，配酒的是Bodega Garzon的Estate Pinot Noir Rose 2018。

        　　跟着食烤多寶魚，六公斤一條的法國多寶魚烤得肉滑鮮甜，FM和侍應在席前把魚去皮上碟，配菜是烤薯和洋葱，以香草蛋黃醬調味，看見太座最愛的魚邊細骨被棄置一旁，好嘢當然不應浪費，即時請侍應把這些香滑充滿油脂的魚邊肉給同桌女士們享用。食完魚跟着食雞和鴨，配菜是烤番薯、洋葱和紅白椰菜，雞是本地雞，有雞味但略嫌乾了一點，鴨的肉質較佳，不柴不韌，番薯香甜，連皮也食埋，椰菜爽甜，配Garzon的Cabernet Franc Reserve 2016紅酒甚佳。

        　　壓軸出場是主菜烤美國肉眼扒，大大塊的rib-eye吊燒了八小時，調味秘訣是用Maldo Salt鹽醃一整夜，五成熟的肉眼香氣撲鼻，粉紅色油花豐富，肉味鮮甜，牛肉中間的「眼」油脂香滑，鹹度適中，蘸點英芥，好食到飛起，配Garzon旗艦紅酒Balasto 2015及2016一流，很久沒有食到如此超正的牛肉！

        　　甜品是以煉奶及焦糖作餡的薄餅，甜美迷人，此外還有吊燒了八小時的菠蘿、烤燈和士多啤梨，菠蘿帶點酒香，烤橙香甜，一食難停，這是我食過最精采的燒烤晚餐，FM對於火和鹽的運用掌握精準，加上豐富經驗和無窮耐心，不愧是當今首屈一指的燒烤大師。

        葉澍堃