白蘆筍
2021/05/29 04:12:47 網誌分類: 生活
白蘆筍之所以矜貴，是因為它生於泥土之下，農民要用特殊器具人手收割，耗費大量人力。白蘆筍從十八世紀開始就被歐洲老饕視之為珍品，白蘆筍的味道比蘆筍更細緻，法國產的較甘甜，而德國產的帶有特殊的微苦。
所有蘆筍都比其他蔬菜更快失去鮮度，一棵蘆筍在收割時含糖量可達百分之四，採摘後，蘆筍的嫩芽仍然繼續生長，不斷消耗糖份，故此蘆筍的味道隨着時間而減褪。除了味道和汁液流失，纖維也會從基部開始變得愈來愈粗，昔日交通沒有現在方便，白蘆筍採收後都是煮熟裝瓶保存。
白蘆筍變老的速度比綠蘆筍快，纖維含量亦高於綠蘆筍。烹調白蘆筍之前可以先把白蘆筍浸泡於稀釋糖水中（每一百毫升加五至十克糖），可以補充流失的水份。用刀子把基部堅韌的外皮刨去。
要真正享受白蘆筍，就要不吝嗇的把含有木質纖維的部份棄掉。只要雙手拿着蘆筍的兩端，用力折彎，折斷位置正好是幼嫩和粗糙的交接點。新鮮白蘆筍味帶微甘，放久了會帶點苦味，要烹調至全熟才可去除苦澀味，粗身的德國白蘆筍，要蒸上十二分鐘才夠火候。
白蘆筍味道含蓄而清淡，配牛油或荷蘭醬是最簡單的食法，有些餐廳用上風乾火腿配搭，略嫌火腿味道太鹹，蓋過了白蘆筍的味道。其實白蘆筍應用於廣東菜亦很適合，以甜梅菜蒸之也是一道簡單而清新的小菜。
劉晉
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