灌湯餃
2021/05/22 04:13:57 網誌分類: 生活
灌湯餃之所以矜貴，不但是因為餡料用上蝦、蟹肉甚至魚翅，而且因為製作需時。要把湯灌進餃內，須先製作上湯餡。傳統的上湯餡用上大量豬皮和雞腳，熬上六至八小時。這湯餡冷凍後呈啫喱狀，而加熱後則會變成液體狀，吃下去的質感豐厚，且有點黏口。有些廚師為了節省時間和材料，用大菜凝固上湯做餡，質感和味道都比不上傳統做法。
製作灌湯餃另一個關鍵就是餃皮，要用高筋麵粉和雞蛋，要做得薄，卻又夠韌，否則餃皮在蒸的過程中破損，令湯汁都漏出來就功虧一簣。灌湯餃外觀的其中一個特徵就是整齊的皺褶，這些皺褶有非常重要的功能：灌湯餃內的湯在加熱過程中會化成蒸氣，令餃膨脹，要是沒有皺褶，脹鼓鼓的餃就很容易爆開。灌湯餃的皺褶要疏，太密會令餃邊太厚，但太疏卻容易令餃皮膨脹時損壞。
並不是每一個點心師傅都懂得製作灌湯餃，即使資深的師傅製作灌湯餃，仍然會有一定耗損，就是說製作十隻灌湯餃，可能會有一隻在蒸的時候破損，故此灌湯餃永遠是價錢最貴的點心。有些食肆為了減少損失，用湯盅盛載灌湯餃，盅內加湯，即使灌湯餃穿了，客人也不會察覺。
灌湯餃是一道經典點心，想不到在那個還未有分子料理的年代，廚師已經懂得利用膠質凝固上湯來製作湯餃，妙哉！
劉晉
回應 (0)
我要發表