劉晉 - 鱧魚｜摩登食經

7月到京都正好遇上鱧魚當造，市面上的料理店都在供應。

鱧魚（はも，Hamo）我們稱作海鰻或門鱔，遍佈亞洲溫帶水域。不過日本人吃的鱧魚是日本西部，九州大分縣至近畿地方兵庫縣一帶海域出產。每年7月梅雨結束之際就是鱧魚最美味的時候，日本人相信長形的食材有進補功效，夏天出汗容易感到疲倦，故此日本人夏天會吃鰻魚和鱧魚來補充體力。8月產卵期過後鱧魚沒有那麼美味，所以供應期很短。

鱧魚在日本是高級菜式，其中一個原因是因為多骨，廚師要用特別道具處理，故此一般家庭主婦無法在家中製作，吃鱧魚只能到食店。

古時運輸不方便，京都遠離海港，只有鱧魚能夠在運輸過程中保持鮮活，因此鱧魚自古以來在京都就受到青睞。

鱧魚肉質鮮甜，但有很多幼骨，必須經過處理才可下嚥。處理鱧魚有點似《鹿鼎記》內的武功「化骨綿掌」，要把魚骨粉碎而不會把魚肉切得支離破碎。

切鱧魚刀又長又鋒利，而且特別重，廚師要小心控制才可以一刀切斷魚骨而不切斷魚肉和魚皮。據說要修行8年以上的的職人才能做到「一寸につき26筋」，也就是一寸切26刀。經過處理的鱧魚入口綿滑，入口完全感覺不到魚骨存在。

鱧魚有多種烹調方法：白灼、放湯、天婦羅。新鮮的鱧魚適合用高湯汆燙，魚皮受熱後卷曲，雪白的魚肉像一朵綻放的花朵，日本人稱這種方法製作的鱧魚為「牡丹鱧」。

在京都祇園吃了一間天婦羅店，天婦羅不怎麼出色，但有一道湯是由鱧魚骨、番茄和洋蔥熬成，加入雞蛋和鱧魚肉，味道異常鮮美。吃過鱧魚之後就明白為何京都人對鱧魚這麼着迷！

劉晉