劉晉 - 鹽焗雞｜摩登食經

鹽焗雞是一道經典粵菜，衍生出多個版本，無論哪一個製法，出品應該嫩滑而帶有鹽香。

傳統做法是將雞劏淨，切碎乾蔥頭、青蔥和薑，混合鹽作醃料，把醃料塗在腹腔內，把雞放在通風處吊起，吹兩至三小時，以紗紙包裹。炒熱一鑊粗鹽，鹽熱得變灰黑色（小心鹽粒會彈起），夠熱後就熄火，把鹽覆蓋雞隻，焗15至20分鐘後再把鹽重新加熱，再把雞隻焗15分鐘後就可以取出斬件。這樣製作的鹽焗雞呈金黃色，皮脆肉嫩，鹹香夾着焦香，齒頰留香。

這道菜的重點是炒鹽，用商業廚房的爐灶可以把鹽炒到攝氏400度，放一小片紗紙在鹽巴上，沙紙會立即燒焦。鹽在高熱後會產生特別的味道，故此這樣製作的鹽焗雞特別香。

製鹽焗雞用鹽亦有講究：新鹽舊鹽並用，新鹽夠鹹，舊鹽滲有雞油，所以特別香，但是用得太久會變質。

另一個重點就是包裹雞隻的物料：必須用未經漂染的紗紙，因為漂白劑會令雞隻帶有異味。用牛油紙、錫紙都不合格，因為這些物料都不透水，雞隻的水分無法排出、鹽味亦無法滲入雞隻。

上述的傳統方法已經沒有多少人做，一來步驟繁複，炒鹽花人手花時間，而且炒鹽過程又熱又嗆鼻。

坊間的「鹽焗雞」通常先用鹽水把雞浸熟，再放進焗爐焗至雞皮焦黃。另一種常見製作就是客家餐館的「東江鹽焗雞」：把嫩雞洗淨，把雞放在燉盅裏內，加蓋，用紗紙封好蒸熟。把蒸熟的雞放在有五香鹽的豬油內浸數分鐘，待雞隻吸收五香鹽和豬油的味道才斬件上碟。

除了上述方法，仍有多種不同方法制作鹽焗雞，筆者認為傳統方法制作的鹽焗雞才是最好吃的。

劉晉