甘蕎因 - 記掛的那一口｜鏞融芯語

過兩天就是立冬，冬季有不少當令食材，羊腩煲、蛇羹、臘味、鱔煲等紛紛出爐，令人大飽口福之餘亦有助養氣補身，可說是我最期待的季節。

讀過李開周所著的《吃一場有趣的宋朝飯局》，得知羊肉是古時御宴或高官、貴族飯局上才會出現的上等美餚，平民百姓無緣一嘗。昔日南方得羊已是不易，現今物流發達，但香港活羊供貨量仍然非常緊張，情況與新鮮牛肉一樣，入口少，價錢自然搶高，而價格越是昂貴，食店就越不敢冒險入貨，惡性循環下市場長期供求失衡。

踏進秋冬，香港街頭隨處可見售賣羊腩煲的食店，但為何有新鮮羊肉買少見少的說法，大家可能會好奇。實際上，本港羊肉供應大致分為急凍、冰鮮和新鮮三大類。冰鮮乃至急凍羊，由於肉質較老，需花費3至4個小時才能將皮與肉炆淋，相較之下，新鮮羊肉卻只需1.5至2小時，而且口感煙韌，絕非經雪凍後的羊肉可比擬。

行規一般要求入貨時要全羊購入，要知道每隻羊只有2幅腩肉，即然買了全羊，部分坊間羊腩煲少不免混雜一些其他部位。此外，羊以全隻15至20斤肉質為佳，奈何受全隻購買的限制，很多買家購入的羊，重量往往超出這一範圍，急凍或冰鮮羊肉質原已欠鮮嫩、較為嚡口並帶有很重的羊羶味，如此一來，口感更是大打折扣。

新鮮羊肉矜貴，連街市肉檔販售解凍後的冰鮮羊肉時亦聲稱是新鮮羊，叫價200多元一斤。對一般人來說，單憑目測未必能分辨清楚，但就瞞不過經驗豐富的師傅或食家們。師傅教路，拿羊肉出來一切就可解開疑團，因為新鮮的羊肉，切出來的時候會有黏手的手感。下次你都可以試試。

鏞記的古法鮮蝴蝶羊腩煲素以精品見稱，我們特選南方15至20斤的鮮黑草羊蝴蝶腩部位，其肉質嫩而不膩，配以竹蔗、冬筍、冬菇、馬蹄及枝竹，以文火燜煮至完全入味，口感一流，具有暖胃和行氣活血功效，絕對是冬日保暖之選。最重要的是，師傅隔天親自去入貨，確保貨源新鮮。

不得不佩服民間智慧，及時進補。最近常在鏞記試食羊腩煲，吃得多，經常手腳冰冷的我，雙手頓變得暖笠笠。

鏞記酒家行政總裁

甘蕎因