南番順粗菜細做
2014/08/09 08:41:32
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生活
| 最近幾個月為旅行社專程上珠海、中山、順德、潮州發掘好吃的地道菜式，事先請當地識食的朋友指點，然後實地試菜，以香港人的口味判斷作取捨。有一次去到番禺，住在五星級的星河灣酒店，本想立即出外搵食，但朋友說一定要試這家酒店的中菜，事關主理的總廚肯花心思，亦特別堅持選取最好的食材來發揮。 近年內地大城小鎮開了很多食肆，但講噱頭的多，認真做的少，遑論講心思和選食材。有本事和有心的廚師才肯花心思，但聘用這些人才不便宜；至於食材，永遠有更便宜的次選和三選，首選的成本不輕啊！朋友力薦，但實踐是檢驗真理的唯一標準，吃一次才說。 本來只試南番順的小菜，老友卻先叫來一批點心，當點心陸續上枱，賣相之佳不禁令我皺眉頭，事關在香港吃得多好睇不好食的點心，但既來之則安之，好歹吃一回。凡事的確有例外，這些嶺南新點出奇的滋味，有些配搭都幾出人意表。 若不是總廚黃永達親口說明，可能永遠解不開好味道之謎。紫得令人動容的雙色山藥，是新鮮山藥與紫薯合璧的傑作、九肚魚春卷的九肚魚捕自湛江、香煎蝦餅的蝦在十八涌撈獲、梅菜灌湯包的梅菜從梅州來、蒸排骨的菜乾是河源曬製的、芋頭蘿蔔糕的芋頭來自樂昌、清水蘿蔔是湖南的。他說，好的食材還須對的產地。 跟着來的是南番順風味小菜，先飲十八涌捉到、多種雜魚燴成的魚鮮湯，再吃山坑螺炆的走地雞，然後嚐莞城頭抽煎的魚嘴，才大大啖吃南乳扣的土豬肉，之後是番禺水瓜煮的毛蟹，再捧來白貝蒸的肇慶知名文慶鯇魚，吃得我幾乎走不動。 南番順小菜大多是粗菜，但本事的廚子憑廚藝，便能做出一流滋味。 五星級酒店粗菜細做，做出五星級味道。 梁家權 |
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