漳州雪耳爽口宜煲湯
2014/11/08 08:41:23 網誌分類: 生活
| 最近天氣乾燥，有點身痕，亦有些喉癢，碰巧家中有兩個雪梨，於是找來南北杏、百合、無花果，偏偏沒有雪耳！臨急臨忙到附近藥材舖「求其」買兩球雪耳，順便到豬肉檔切一件豬腱，煲雪梨雪耳湯滋潤一下。說求其，因為不太喜歡這種偏黃，但浸水便脫色變白的白耳（圖上左為未浸水，右為浸水後脫色並發大一倍），無奈這家藥材舖就只有這種貨色。 雪耳又名白木耳，有人嫌雪耳天生黃褐色賣相欠佳，於是用二氧化硫漂白，可是好睇不好吃，若煲湯前沒有徹底浸洗乾淨，殘餘的二氧化硫在體內會轉化成致癌的亞硝胺，有益變成有害。有個說法不知真假，指有些雪耳生來較白，為怕人誤會漂過，於是加色染黃，所以浸水會甩色。從前雪耳產量不多，是名貴食材，屬清朝御膳食品。至上世紀中，靚雪耳依然貴過燕窩，後來人工接種在枯木上量產之後，售價急轉直下。人工栽種的雪耳也須置於天然環境下生長。雖很多省份都有人工培植的雪耳，但漳州氣候最適宜雪耳生長，也因此漳州雪耳的級數始終較高。 漳州雪耳（圖下外形較小的六顆）較貴，本地只有不太多藥材舖有售，每個售價由十五元至二十五元不等，視乎大小而定，比其他地區產的雪耳貴得多。一分錢一分貨，其他地區人工培植雪耳用力嗅也嗅不出甚麼味道，漳州雪耳卻帶淡淡天然清香氣味，而口感較爽，最適宜煲湯。貴州、四川和台灣等地的雪耳，一般較軟身而且容易煮至溶爛，煲出來的湯較稠，口感麻麻，用來煮和燉作甜品較佳。 梁家權 |
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