順德土鯪魚係得嘅
2014/12/06 08:41:29 網誌分類: 生活
| 若干年前，旺角先施（即現在先達廣場）附近有間菜館打正招牌做順德菜，煎釀鯪魚做得出色，可惜早已結業。我媽是東莞人，做的煎釀鯪魚也很好味。釀鯪魚工夫不少，買鯪魚脊回來，起肉剁碎以手掌兜起，凌空往湯碗裏撻，反覆十多次，直至魚肉起膠，吃起來才夠彈牙。 幸好本地和澳門都有好幾間耍家的順德菜館，黃大仙大成街市天祥順德美食，家鄉菜很到家，煎釀鯪魚果然做得不俗；澳門沙梨頭木橋街的康華美食，魚腐和煎釀鯪魚都叫人回味。依稀記得有長輩說過鯪魚一點也不矜貴，魚鮮味卻相當突出，所以簡簡單單的生滾鯪魚球粥已十分鮮甜。 阿一鮑魚楊貫一曾送我一條一夜乾鯪魚，是老友從順德帶來的「好嘢」，見我為食便益我。日本一夜乾吃得多，從未吃過一夜風乾的內地魚種。只風乾一夜，魚身仍軟，略帶鹹味，阿一教用薑絲和少量油清蒸來吃，扒了三碗飯，從此對順德長大的鯪魚留下深刻印象。 早前往順德試菜，早有主意必吃煎釀鯪魚。那夜在均安吃的土鯪魚超過一呎長，做得非常到家。前輩說，人人來順德都吃這道菜，了無新意，不如吃煎釀物。 「煎釀三寶在香港不是吃得更多嗎？」我說。 「順德這裏正宗認真得多。」前輩說，在香港用足料新鮮鯪魚已算認真了，加點臘肉或臘腸粒更被視為上品。順德的做法是鯪魚肉混合豬肉，才撻至起膠，再釀入青椒內，店家提議來一個煎釀拼盤。 還疑心拼盤會是將鯪魚茸釀入青椒、燈籠椒、豆腐、矮瓜等港式做法，捧上來的木船，用上鯪魚的僅是釀青椒和魚餅，還有順德水牛肉餅和大良炸鮮奶，都是道地的順德美食。鯪魚肉混了豬肉，口味果然更加豐富。同是鯪魚，在哪裏長大和甚麼人炮製，風味大不相同。順德，係得嘅。 梁家權 |
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