潮州粉果大比併
2015/06/27 08:41:10 網誌分類: 生活
| 答應旅發局當「美食之最大賞」點心組決賽評判時已做足心理準備，因為今屆指定以潮州粉果來較高下。坊間一個潮州粉果的份量等於半碗飯，決賽有十個參賽單位，即使每隊只做一款，評判也要在一個小時內吃五碗飯，完全不是很多人想像的優差，所以之前一天的晚餐只吃半餐，然後不吃早餐赴會，務求騰出最大空間裝納廚師們落足心機炮製的出品。 現實與想像往往有出入，絕大部份參賽粉果竟小如蝦餃，一口可以吞沒。是因應香港人胃口細了，還是要節省成本？總之，與傳統慣見的大大個潮州粉果大相徑庭，但個子大小不是評分的重點，着重的始終是味道。 很多街頭小食店都有潮州粉果，通常與燒賣、牛肉置於同一蒸籠，包得相當飽滿。坊間潮州粉果白色的皮很厚，這天大部份參賽粉果都晶瑩通透，相信是加了澄麵所致。 舉凡美食比賽，參賽者都希望以突破創新口味贏得評判歡心，卻不知有些評審如我，最怕那些為創新而胡亂創新的「傑作」。就好像有人覺得松露矜貴，做海鮮、豬牛羊肉都打松露主意，結果松露（可能是松露精油而已）的霸道氣味掩蓋了食材的鮮味。 大會規定潮州粉果內一定要有花生和沙葛，其他材料則任由廚師發揮，於是有韭菜、肉碎、松露醬、中芹、芫荽、蝦皮、芛、木耳、冬菇……全部切粒，配搭出不同口味。我的準則是要五味調和，必須要呈現主要材料的原有風味，調味只應是輔助提升味道的角色，而不是喧賓奪主的滿口雞粉和鹹味。 有兩份作品奪得最高榮譽的「至尊金獎」，我特別喜歡名為「潮州粉果石榴球」（見圖），不僅味道出眾，賣相亦十分悅目，由青瓜雕挖成的小桶載着辣椒油，蘸這個出色的潮州粉果，極之惹味。 梁家權 |
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