生果唔簡單
2015/10/03 08:41:44 網誌分類: 經濟
| 所謂「西瓜與蟹，唔識莫買」，海鮮和生果都是最易令人碰釘的食材。要學會挑選靚生果，須先了解不同水果的生態︰水果成熟（Mature）是指果實生長至最大、最佳形態，然而這階段的水果卻未必是最甜美的。水果成熟後會進入熟成（Ripen）階段，完全熟成的水果最甜最甘香。有時我們看見水果又大又色澤鮮豔，吃下去卻沒有預期般甜美就是因為水果成熟了，卻沒有熟成。 水果基本上可分為周期性（Climacteric）和非周期性（Nonclimacteric）兩個類別。周期性的水果採摘後仍可進行熟成，酵素把澱粉質轉化成糖份，增加水果的味道和質感。屬這一類別的水果有蘋果、梨、香蕉、密瓜、桃、芒果、奇異果。非周期性的水果在採摘後無法進入熟成階段，任何處理方法都不能改進水果的風味。這一類別的水果有提子、橙、菠蘿、草莓、柑、車厘子、柚子，只可以「樹上熟」。 周期性的水果採摘後仍能變得更甜美是因為水果內的酵素發揮作用，溫度和一種叫「乙烯」（Ethylene）的氣體都能促進酵素的工作效率。把未完全熟成的水果，如青色的香蕉，放在雪櫃頂（這位置比室溫高上幾度）就能把水果催熟。另一方法就是利用生果本身的乙烯。乙烯就是生果的賀爾蒙，能激發水果熟成，而生果本身會排出乙烯，蘋果排出的乙烯比別的水果都多，故此把芒果或雪梨和蘋果一起放在紙袋中，封口但留下一點氣孔讓水果「呼吸」。此舉利用蘋果排出的乙烯把其他水果催熟，能把熟成時間減少一半以上，水果也熟得更透。 劉晉 |
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要注意了！