燒鵝哪部位最好味?
2015/10/17 08:41:11 網誌分類: 生活
| 年前為港龍航機上的《絲路》雜誌做了一輯關於本地燒鵝文章，噴射飛航的船上雜誌《Horizon》最新一期中英文轉載，重讀依然吞口水，又想起當日走訪深井燒鵝老字號裕記、以及旺角炭燒專家永合隆，看過師傅炮製燒鵝的全部過程，一隻好吃好味的燒鵝的確得來不易。 鵝比鴨好吃，因為鵝的肉質纖維較幼細，口感比鴨肉軟腍。別以為選八十日的鵝，肉質便不會韌，嫩鵝總不及一百二十日大鵝所養出的豐厚肉味。鴨永遠及不上鵝，正是輸在肉味，所以別嫌大鵝的肉稍有咬頭。 醃料只用普通的東西，把糖、鹽、乾葱頭、五香粉塞進鵝的腹腔內就夠了，畢竟鵝的質素才最重要。然後吹脹隻鵝，從前是由工人用把口吹，現在已由電泵代勞。脹卜卜的鵝燒製時皮肉容易分離，加上之前用麥芽糖「上皮」吊乾八小時，燒出來的皮便會特別香脆。 炭火的火力夠猛之外，燒出的熱力更能覆蓋包圍整隻鵝，燒出來的肉香不是電爐能比擬，但取得炭燒牌照的燒臘店很少，市面上真正炭燒鵝其實不多。新鮮燒製的燒鵝才夠滋味，邊賣邊燒的燒鵝專門店是首選，因為燒好半天已「塌皮」的燒鵝，風味大減。 坊間一直認為食燒鵝一定要食左髀，問燒鵝師傅此說當真？大師傅搖搖頭說，鵝髀肉厚，醃料根本很難滲進去，無法與鵝肉演化出相得益彰的美味因子，而且不是整隻鵝髀都好吃，只有不見天的髀內側肉質才夠軟滑。 猜燒鵝師傅愛吃哪個部位？一位至愛薄薄的腹膜部位，因為隻鵝吊起來燒，肉汁在火攻之下流出且聚在腹腔內，好好味的原因正在於此。一位更刁鑽，專吃鵝腿與背脊之間向天的兩條肉，說是全隻鵝最美味所在，可惜只有三両肉。 梁家權 |
 | |
原來系果度，下次試下先