再談醃製食品
2015/11/14 08:41:28 網誌分類: 經濟
| 上周談及加工肉品時，筆者因翻譯錯誤把亞硝酸鹽（Nitrites）寫作硝酸，謹此向讀者說句抱歉。亞硝酸鹽雖能致癌，但若小心控制用量則可以有效保存肉品。其實人類自古以來用不同手法延長食物的保質期，當中最原始和普及的方法就是用鹽醃火腿。 不論古今中外都有製作醃火腿，手法大同小異：用大量鹽把肉品醃漬，鹽份把肉的水份釋出，抑制細菌生長，便能防止肉類腐壞，之後吊起來進行長時間的熟成。要做出鹹度適中的火腿，關鍵在於醃製時間：當肉類減少一成半重量時就應該停止鹽醃，用清水清洗肉塊表面並塗上豬油，把上腿吊在涼爽乾燥的地方進行熟成，通常需時六個月或更長時間。 肉品經過一段時間，肉塊脫水並變得堅實，脫水令火腿的肌肉組織變得更嚴密，肉質因此更細嫩，味道更濃郁，故此用料講究。人們常以產地、豬的品種、豬吃的飼料和熟成時間的長短來鑑定火腿的品質。 肉品經過醃製後，肉塊內的酵素把無味的蛋白質分解成美味的勝肽和胺基酸，豬肉內的不飽和脂肪分解，形成複雜的香味化合物。故此火腿常用於製作湯品：火腿內的肌苷酸和湯料中的胺基酸發生化學作用，令湯的鮮味倍增。 人類以鹽醃肉品已有數千年歷史，適量食用絕對無損健康。現今的加工肉品大多以工業化生產，用上大量防腐劑、味精、填充劑和色素等化學品，營養價值和味道都不及傳統製作的肉品，故此大家應小心選擇，避免用上大量化學物質製作的食品。 劉晉 |
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