完美薯條秘方
2015/11/21 08:41:29 網誌分類: 經濟
| 最近到九龍城一家小店吃炸魚薯條，本來不嗜薯條，抱着吃一兩條的心態，但一吃便不能收拾。油炸食物容易叫人上癮，科學家解釋：油炸食物之所以香脆，是因為油炸的時候，食材裏的水份受高熱而迅速蒸發，留下很多小孔在食材內，而且食材因脫水而變硬。當我們咬食物時，炸得乾硬的食物在瞬間破裂，就像戳破氣球一樣，釋放出能量而造成一連串短暫的音波，音波經過空氣震動傳到耳朵，再化成神經訊號傳到大腦，故此吃油炸食物比其他軟糯的食物更刺激，更有快感。 薯條源自比利時和法國，是當地人不可缺的食物。《Vogue》食評家JeffreySteingarten描述，最完美的薯條，是用圍着馬肝臟的馬油炸成的薯條：金黃色、鬆化、酥香、脆口。 歐洲人一般愛用較軟糯的薯仔作薯條，如香港常見的荷蘭黃肉薯就是合適之選（相對美國人愛用較乾身、較粉的薯仔）。最經典的薯條應以人手切成一厘米粗、約八厘米長，以攝氏一百三十度的油泡十至二十分鐘，瀝乾，待六分鐘後，再以一百八十五度猛油炸兩至三分鐘。 以上的雙重油炸法，於一九○六年出現於美國的食譜中，現在所有廚師的作法都大同小異，其原理是因為薯仔的澱粉質傳熱慢，熱力不易傳到中心的薯肉，若廚師一下子以大火猛油炸薯條，薯條外部焦濃，但內裏卻仍是生的。故應用慢火浸泡薯條，撈起，讓熱力傳進薯條內部，再用猛油把薯條炸至表面焦脆，令薯條外脆內軟。 劉晉 |
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原來如此！！