禾蟲與魚腸
2015/11/28 10:11:30 網誌分類: 經濟
| 廣東人大多嗜禾蟲，已故食家陳夢因先生談及禾蟲時更眉飛色舞。人們先在稻田中收集禾蟲，以清水洗過後放進瓦鉢中，加入蒜頭、欖角、胡椒粉和雞蛋，先蒸後焗，味道甘香。可惜禾蟲僅在農曆三月和九月才有供應，加上香港沒有禾蟲出售，陳夢因創了一道以生蠔為主料的假禾蟲。其實魚腸用作禾蟲的代替品也不錯，和大家分享我家傳鳳凰焗魚腸的製作方法。 鳳凰焗魚腸要用上十副鯇魚腸，所以先拜託魚販預留。蒸魚腸最重要的步驟是洗魚腸，要是洗不淨魚腸就會有苦澀味。先把魚腸和連結的「潤」分開，用手輕力把魚腸上的脂肪撕走，用剪刀沿着魚腸的一頭剪到另一頭，把腸內的穢物清掉。 把魚腸放在筲箕內下鹽抓洗，沖水，重複抓洗三次，抹乾。新鮮的魚腸呈奶白色，若有啡黃色者，必須丟棄。把魚腸切成五吋長段，每一段打一個結可增加質感。 把所有魚腸和一半份量的「潤」放進直徑八吋的瓦鉢內。薑粒、蒜粒和乾蔥粒各一湯匙略炒，加進鉢中。下調味﹕生粉兩湯匙、糖兩茶匙、鹽一茶匙、胡椒粉一茶匙、果皮粒一湯匙、生抽和米酒各一湯匙、麻油和生油各四份一茶匙。把所有材料混和。發打五隻雞蛋、半條油條切片一起加進鉢中。 把瓦缽蒸十分鐘後，用筷子反覆插進鉢中，目的是把蒸蛋內的氣囊戳破，確保整鉢魚腸均勻受熱，再蒸十五分鐘。 把整個鉢子放在爐火上以低火烘烤十分鐘，亦可放在焗爐以高火烤焗至表面呈焦啡色。最後灑上一點蔥花即成。 劉晉 |
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