神秘的戈渣
2015/12/05 08:41:55 網誌分類: 經濟
| 傳統粵菜中，最神秘的一道菜非戈渣莫屬，製作此菜的粵菜館不多於五家。據特級校對陳夢因先生記載：雞子戈渣是江孔殷的「太史第」名菜，亦是清末民初時期的筵席珍品。製作一個九吋碟的雞子戈渣要用上二十隻公雞的腰子，特級校對認為雞子戈渣受權貴歡迎，大概是因為男人深信雞子能提升性能力。 曾在北京勵家菜看見餐單上有一道「餎餷」(讀音就是弋渣，相信是正字)，以碗豆製作，似豆腐乾，蘸豉油和蒜蓉同吃，這應該是戈渣的前身。廚師兼老闆厲曉麒先生解釋，「餎餷」這名字是滿洲話讀音，餎餷是北京傳統街頭小吃。河北農民清晨時分將碗豆搗成蓉，放在鐵板上冰凍定型，再運進城中，切塊炸熟來賣。 當年江太史在京城品嚐餎餷後，回「太史第」吩咐廚子把雞子蒸燉後揉爛，加入上湯與生粉，凍後凝結成糕，切成欖核形，蘸乾生粉炸之，製成太史戈渣。但後來江太史受戒後，減去了雞子。 戈渣外脆內軟，蘸砂糖同吃，雖然看似簡單，但製作時要注意細節：上湯要足料，小火慢熬。下粟粉份量非常重要，若粟粉太少，生胚過稀，下油鑊中即散；若粟粉太多則成品太硬，不夠嫩滑。油溫亦非常關鍵，太低或太高都不行，要攝氏二百零五度，且油要乾淨。 太史菜一直神秘，「太史豆腐」、「太史田雞」等菜式一直只有少數廚師懂得烹調，而且懂得太史菜或其他傳統粵菜的廚師大多年紀老邁，希望有心人能把這類瀕臨絕種的傳統菜式記載下來，好好讓前人的智慧成果不致消失於歷史洪流中。 劉晉 |
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