動手做糠漬
2015/12/12 08:41:35 網誌分類: 經濟
| 又到稻米收割的季節，除了可以吃新米外，亦可自己動手用米糠做「糠漬」（nuka-zuke）。糠漬是一種日式漬物，是用米糠醃漬蔬菜。近日天氣漸涼，正好適合醃漬蔬菜，近年日本和歐美都興起自家製醃菜，一來品質有保障，不含味精和化學物，二來傳統醃漬方法能做出獨特風味的出品，非一般大量生產貨色能及。 醃漬蔬菜的基本原理就是讓蔬菜浸泡在液體中，在缺氧環境下，黴菌和其他好氧的生物無法生長；相反，酸性細菌如乳酸菌，則會引起發酵作用。蔬菜經發酵後，味道和質感都改變，但仍保持大部份原有的營養。 製作糠漬步驟簡單，我在家品店買了一個十九公升的膠箱，把三公斤米糠、鹽和辣椒粉混和（兩者的份量分別是米糠份量的一成二和百分之一），加水至剛好覆蓋米糠。調配好米糠後把鮮蔬類廚餘，如橙皮和菜葉等加進米糠內，再加幾粒蒜頭。 所有材料必須被米糠完全覆蓋，加上蓋子，把膠箱放在陰涼處讓米糠發酵。讓米糠發酵三天後，把鮮蔬類廚餘和蒜頭棄掉，從底部開始翻動米糠，可確保米糠平均發酵，亦防止出現霉菌。此時可放入蔬菜，先放青瓜、茄子等體積較小的蔬菜，在攝氏二十度下，只要八至十二小時就可把蔬菜醃漬成漬物。把少許鹽加進冷開水中調成鹽水，用鹽水洗去漬物上的米糠即可食用。 米糠漬和製作麵包的麵種一樣，要用心「照料」：不斷把不同材料放進去醃漬，並反覆攪拌米糠，讓細菌慢慢培殖，才能醞釀出獨特的風味。若保養妥當，定期補充米糠、鹽和調味料，糠麩可一直用下去。若大家有興趣製作糠漬卻又找不到米糠，可向「香港精米所」訂購日本米，他們很樂意把精米剩下來的米糠送給你。 劉晉 |
 | |
|
回應 (0)
我要發表