品味魚珍
2015/12/19 08:41:35 網誌分類: 經濟
| 提起刺身，大家都想起魚肉，然而老饕們更喜歡魚的內臟。現正是白子和剝皮魚當造季節，前者是魚的精巢，而後者的肝比鵝肝有過之而無不及。 古人認為，吃內臟的一個功能是以形補形，故此生殖器官一直叫人趨之若鶩。日本人愛吃白子，白子是魚類的精巢，當中以北海道的鱈魚白子最為老饕追捧，九州盛產雞泡魚，雞泡魚白子亦是當地著名菜餚。冬季是吃白子的季節，白子質感柔滑豐腴含豐富營養，可作生吃或茶碗蒸。 剝皮魚外形不討好，有一層堅韌的外皮，劏魚時把整幅皮剝下，故稱作剝皮魚。剝皮魚肉質彈牙鮮甜，通常廚師會把魚肝和魚肉一起奉客，蘸點柚子豉油同吃。剝皮魚肝質感幼滑，味道甘香，令人回味。 除了剝皮魚，日本人愛把鰹魚的肝醃漬稱作「酒盜」，意思就是鹹腥夾着鮮味，好吃得叫人偷酒飲。 魚子在世界各地都是珍品，人類在古時開始已懂得用鹽醃漬魚子來保存。鱘龍的魚子被世人視為世上最珍貴的食材之一，有黑金之稱，當中以黑海產的Beluga最為矜貴。本來黑海擁有全球最大的鱘魚群，但九十年代前蘇聯瓦解，其漁業管理也隨之消失，短短十年間，人們用盡方法把鱘龍一網打盡，結果今天黑海的鱘魚成為瀕危品種。九十年代黑海年產四百至六百噸鱘龍魚子醬，今天全球產量才不過一百五十噸，可見情況嚴重。 台灣和日本人視烏魚子為珍品，塗點酒；烘熟後和白蘿蔔同吃，是下酒佳品。 劉晉 |
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