認識粵菜廚房
2016/01/09 08:41:32 網誌分類: 經濟
| 電影《摘星廚神》把鮮有人知的廚房工作文化帶到大銀幕，片中的廚師由大廚帶領，負責不同崗位。西餐廚房一般按器材或食材分類：烤爐、炸爐、海鮮、冷盤、餅房或烘焙師，廚房規模愈大，分工愈細。 中菜之中，粵菜廚房分工最為細膩，粵菜廚師和西方同業的分工類似。所有鮮活食材送達廚房時都會經「水枱」處理，「水枱」顧名思義就是和水有關的工作：宰殺海鮮、清洗各種蔬菜和肉類。經處理的食材交由「鉆板」處理，鉆板不僅要刀功好，更要熟悉各種食材，能幹的鉆板師傅能盡用每件食材，減低食物成本。 當客人「落柯打」點菜後，「柯打」就會送到「打荷」的手上，打荷控制了全個廚房的節奏。打荷的「荷」字源自「河」字，意即控制流水速度，令廚房暢順運作的意思。打荷收到「單」後就會按菜式所需的食材和份量「執碼」，把原材料交給炒鑊師傅，而菜式完成後，打荷要負責擺盤，故打荷可說是炒鑊師傅的助手，在規模較小的廚房，鉆板師傅會兼任打荷。 粵菜以小炒為主，故「炒鑊」是整個廚房最忙碌的部門，炒鑊師傅亦分為頭鑊、二鑊、三鑊……直至尾鑊；尾鑊通常年資最淺，負責和炸有關的食材，而高一級的則負責炒飯麵，最能幹的頭鑊則負責烹調名貴的菜式。「上雜」負責和蒸櫃打交道，所謂蒸櫃就是蒸東西的爐具，上雜一般在廚房裏有一定年資，因為上雜不但要負責蒸海鮮，更要負責所有浸發乾貨和預備花膠和海參等名貴菜式，亦要準備上湯和其他湯水，故上雜師傅一般都功力深厚。 以上分工只包括「出品部」，大酒樓的廚房內還有點心部、燒味部和負責打理魚缸的魚王。由此可見，即使簡單如一碟「清炒時蔬」亦要經過多位廚師處理，故此一家餐廳要有良好出品，每一個崗位都非常重要。如名廚MarcoPierreWhite說：「Perfectionislotsoflittlethingsdonewell.」，此話不虛。 劉晉 |
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