蘿蔔糕的通病
2016/01/23 08:41:06 網誌分類: 生活
| 還有兩星期便是農曆新年，是時候開始馬拉松式吃蘿蔔糕和年糕了。近年愈來愈多親朋戚友和粉絲自家做蘿蔔糕，總想我試味給點意見，各人水準參差，但畢竟是手作仔功夫，工多自然藝熟，多做幾底便可摸透不同品種蘿蔔的品質、用水的比例、火候等要訣，蒸出的水準不會差太遠。 不過，發現都有一個通病，就是只管找大大個的耙齒蘿蔔或極品的湖北襄樊白蘿蔔，以及鋪上靚臘腸臘肉，卻沒多想別人怎樣切和煎蘿蔔。除了粥店或街邊檔為省成本或因馬虎其事之外，很少人做蘿蔔糕不落蝦米和臘腸，這些配料的確令整底糕倍加惹味，但卻是切糕最大的障礙。 切糕時，即使用鋒利無比的刀子，也無法破開鋪在軟糕上的蝦米和臘腸片，於是這些東西被壓擠，不是逼裂或陷入糕身，便是掉下來，最狼狽令每塊糕的糕邊都不完整，無法有一個較好的平面在鑊上受熱，於是煎起來便有些地方很燶，有些部位好像未煎過，而掉到鑊裏的蝦米和臘腸卻燒成焦炭，真不爽！ 曾遇過一位老人家，她早一天蒸軟瑤柱後用手仔細拆絲，將臘腸、蝦米和已浸軟的冬菰切成細粒，刨了蘿蔔絲，調好粉漿，將部份碎配料混進去拌勻，蒸糕時在糕面亦灑上碎料。這做法賣相自然不及原隻蝦米和原片臘腸好看，但切和煎卻自在。 春節前第一底蘿蔔糕是六國酒店中菜廳粵軒的出品（見圖），用的並非蝦米，而是更大隻質素相當高的蝦乾，臘味量亦十分多，並且一吃便知是靚貨，由於賣相有睇頭，送禮不會失禮。奈何糕內和糕面都是大大粒的配料，切件時掉落很多。心生一計，先煎糕，快煎好時將掉下的配料另炒做煎糕的伴碟，六國的水準毋庸置疑，邊吃邊飲濃舊普洱，三個人不知不覺吃了一整底。 梁家權 |
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