天下第一鯧
2016/01/30 08:41:33 網誌分類: 經濟
| 廣東魚諺有云：「第一鯧，第二?，第三馬家郎」。鯧指鷹鯧，?魚則極之罕見，馬家郎則是冬季的馬友。昔日科技未有今天般發達，大家沒有活魚選擇，亦未有從東南亞入口的石斑。鯧魚和馬友同屬「見光死」魚種，上水就不能養活。冰鮮馬友和鯧魚的味道一點也不下於游水魚，與其吃養殖活魚，我寧可吃鯧魚或馬友。 鯧魚以鷹鯧為上品，肉質軟滑，魚味豐厚，大尾者可重五至六斤。市面上的鷹鯧可分為拖艇和罟仔艇釣獲。拖艇把網拖在船後，魚入網後被拖行，故魚鱗大都甩掉。罟仔艇以圍網捕魚，魚纏着網，不會大力掙扎，故外觀和味道較佳，價錢亦較拖網的高。挑選鷹鯧應選魚鱗完整，眼睛清澈的。 鷹鯧煮法多：酥炸、清蒸、涼瓜蒜頭豆豉炆、煎封，還有新加坡發記李長豪先生教我的潮式炊鯧魚（圖）。「炊」即蒸的意思，鯧魚用上酸梅、鹹酸菜、番茄、冬菇和肥豬肉同蒸，既開胃又鮮美。 煙鯧魚是經典廣東菜，通常配沙律同食，是一道中西合璧的名菜。廚師先把莞茜、甘筍、紹酒、生抽、糖和色粉放在攪拌機加水內打汁，把切段鯧魚放在汁中醃上數小時，最後放在焗爐焗熟。要做到煙燻味的秘訣在於焗鯧魚時把，少許汁液和糖加進小碟內，焗爐高溫把汁液燒焦產生煙燻效果。 鷹鯧肉鮮骨軟，鹽醃半天製成鹹鮮，加雞油蒸亦是一道好菜。據老人家說，最美味的鹹魚是漁民把剛上水的鹹魚生插製成，可惜今天已經沒有人用鯧魚製作鹹魚。 劉晉 |
 | |
回應 (0)
我要發表