乳豬物語
2016/04/16 08:41:45 網誌分類: 經濟
| 年幼時出席親友的囍宴，那乳豬眼睛的兩顆電燈膽閃閃發亮令人念念不忘，「乳豬全體」皮脆肉嫩，更叫人垂涎欲滴。 乳豬早在遠古時代已作為筵席中的主角，早二千年前的《禮記》記載「八珍菜」之一的「炮豚」就是現代烤乳豬的初形。吾友徐蒝在電視節目中示範「炮豚」的製作：乳豬醃漬一晚，油炸後以荷葉及塘泥包裹，放在炭火上烤之，最後斬件燉一晚。經過如此繁複步驟製作的乳豬肉質細嫩，甘香不膩。 香港眾多燒臘店的出品中，筆者最愛太子永合隆的乳豬（見上圖），該店是少數仍以炭火燒烤的燒臘店。永合隆仍保持傳統製作工序，豬隻吊在炭爐內烤熟後由師傅手持着叉子以大火烘烤，讓豬皮表面平均地「爆皮」，即令豬皮變得鬆脆（見下圖）。夏天時師傅面對熊熊烈火，熱得赤着身子烤豬，場面十分戲劇性。以炭火燒烤的乳豬帶有焦炭的香味，而豬皮香脆帶有焦香。今天很多高級食肆把乳豬精緻化，只吃豬皮；傳統式乳豬都是連皮帶骨上，叫人吃得過癮。 曾自己試做乳豬：一頭七斤重乳豬，把下顎斬開攤平，取出膊骨及腿骨。調味分為乳豬鹽和乳豬醬：前者以糖、鹽和五香粉組成；後者以砂糖、柱候醬、海鮮醬、芝麻醬和南乳混合。把乳豬鹽塗在豬皮上，乳豬醬塗於腔內。由於用焗爐燒烤，我用鐵線把豬固定在烤架上。 醃三小時後以沸水反覆淋遍豬身，使豬皮略為收緊。調皮水：以白醋、浙醋、麥芽糖、雙蒸和玫瑰露混和，塗在豬皮上。把豬身吹亁後把豬放在焗爐以攝氏一百度低溫烤焗一小時。將豬取出，放在當風處吹四小時後放在焗爐以攝氏二百一十度大火烤半小時即成。 劉晉 |
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