燒鵝「正」傳(上)鳳凰活火涅槃
2016/05/23 08:42:38 網誌分類: 經濟
鏞記以燒鵝聞名,爺爺甘穗輝更因此被街坊冠以「燒鵝輝」綽號,父親自幼跟隨爺爺左右學藝,為保住金漆招牌,他甚至經常溜到內地合作掛鈎飼養場,突擊鵝農所用飼料,確保是否合乎高度規格。曾有台灣農友在飼料裏放過量魚骨粉為鵝增添鈣質,卻令鵝吃起來有魚腥味,故父親深信由飼料和品種開始嚴控,是保持質素的不二法門。
廣東有三大名鵝:黑鬃鵝、馬崗灰鵝及獅頭鵝。論肉質,黑鬃鵝排行第一,但現在的鵝大多是雜交,味道難與昔日相比。因為是識貨之人,我們能拿到純種黑鬃鵝比例自然高於同行。最頂級的鵝一般養到120天、五斤半重左右可以宰,以炭爐慢工燒靚鵝,皮香肉嫩多汁,天天賣完即止。
傳統炭燒燒鵝的馥香持久性強,乃是坊間燃氣爐燒鵝所不能媲美的。父親常說:「燃氣爐、電爐等恒温爐具烹調所用的是『死火』,沒有突破性;炭燒、柴燒才是『活火』,靈活多變,但拿揑精準絕對考師傅功力。」
很多人更不知,燒鵝與「鵝開膛」的步驟同樣重要。我們進展講究到要為燒好的鵝插針探溫,核實鵝內腔降溫至攝氏60度才可切件,確保肉汁鎖緊和保持皮香的最佳時機,因為熱度高時開鵝,肉汁會在砧板流失。做生意,分秒必爭,為求不讓客人久等,誰都恨不得手起刀落,密食三番,對追求質量的零瑕疵堅持往往不足為外人道。
在街上碰到新知舊雨,不時會被叮囑:「別讓鏞記清盤,令碩果僅存的炭爐燒鵝成絕唱。」這正正是我們堅持傳統正宗的原因。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
回應 (0)
我要發表