怎樣選鍋具
2016/12/24 08:41:32
網誌分類:
經濟
| 近年廚具的選擇多了，鍋子更是琳琅滿目，令人遇上「選擇困難症」。有人喜歡顏色繽紛的琺瑯鍋具，有人愛用不鑄鋼鍋具。其實不同材質和設計的鍋具各有優點，大家應按菜式的性質選用。 烹調的基本原理就是把爐具的熱力傳遞至鍋內食物，鍋子材質和鍋壁厚度決定鍋子傳熱的效率。傳熱效率高的金屬包括鋁合金和銅，這類鍋具適合用作煮糖、油炸和煮西式醬汁，因為烹調糖、炸東西和煮牛油講求精確的溫度控制，當食材到達目標溫度後，必須立即停止加熱，否則會影響成品味道。鋁和銅製鍋子能迅速傳熱，同時於熄火後立即令熱力消散，迅速停止加熱。 除了有效傳熱，鍋具亦要使食物平均受熱，故此很多高級鍋具的鍋底和鍋壁都比較厚。鍋底厚才能令爐具的熱力呈水平散開，縮短鍋具高溫和低溫部份的溫差。鑄鐵、玻璃和陶器傳熱效率較差，但能把熱力儲存於鍋具內，不但能把熱力平均分佈，熄火後仍能保持熱力，故此適合長時間慢火烹調，是炆燜的最佳之選。要注意鑄鐵鍋具容易吸收食物味道，要好好清洗，並要經常抹上油脂防止生鏽。 近年極具人氣的琺瑯鍋具，其實是加了一層玻璃材質粉末在表面燒製而成鑄鐵鍋。我們日常烹調時，食材含有酸、鹼或鹽份，容易和鍋子的金屬產生化學反應，影響菜式味道和顏色。琺瑯質和酸、鹼、鹽份幾乎不會產生反應，故此長時間燜煮也不會影響菜餚品質。 用對鍋具烹調不但菜式味道好，更是一件賞心樂事。 劉晉 |
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