壓力煲
2016/12/17 08:41:44 網誌分類: 經濟
| 壓力煲在二次大戰後出現，是烹飪的捷徑，能把烹調時間大幅縮短。正常地表氣壓下，水的沸點是攝氏一百度，然而到了高處，因為氣壓降低，沸點也隨之降低；反之氣壓高，沸點也提高。 市面上有多款壓力煲，近年更有電熱式，但原理大同小異。壓力煲是密封的容器，水沸騰時蒸氣無法排出而令容器內的壓力升高，壓力增至每平方英寸三十磅時，水分子的沸點提高至攝氏一百二十度。由於低氣壓下水在攝氏八十度左右已經沸騰，無法把東西煮熟，故壓力煲在空氣較稀薄的高海拔地區，如青藏高原很受歡迎。 當烹調溫度達一百二十度時，化學反應的速度比一百度時快上八倍，而且儘管壓力煲內的溫度如此高，煲內的液體卻不會沸騰，湯汁能保持清澈，加上壓力煲隔絕空氣，減少食材困氧化而變色。可是並非所有化學反應都可以同樣速率加快：以蔬菜為例：蔬菜纖維的軟化速度比味道滲透蔬菜細胞的速度快得多，結果蔬菜軟化了，卻沒有入味。另一方面，壓力煲不會像傳統烹調般蒸發水份，故利用壓力煲時宜先調整調味和份量。 壓力煲節省能源和時間，適合用於牛腩、乾燥的豆類和鮑魚等需要長時間熬煮的食材，但烹調步驟要因應壓力煲的操作而改變。由於無法看見鍋內情怳，亦無法在烹飪中途加添材料和調味，故須預先調好味道才開始烹調。一般壓力鍋烹煮五分鐘即等如一般烹調下煮四十五分鐘，加上離火後要壓力降低才能打開鍋蓋，所以計算烹調時間時需連同減壓時間一同估算。 劉晉 |
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