不懂描述的蠔味
2018/04/14 08:41:07 網誌分類: 生活
| 很多人都說潮州蠔烙應該用鴨蛋煎才最香，來到潮州古城老柯的店子，吃的卻是雞蛋拌的，老闆兼掌廚柯師傅是生於斯長於斯的潮州大漢，他一口咬定用雞蛋比較香。說實話，同場沒有鴨蛋煎的，惟有憑味道的記憶比對，刻意很用心細嚐，但自問沒有能耐在時空交錯下辨別出差異，總之眼前雞蛋煎的很可口。 可能是柯師傅的本事，畢竟他曾憑蠔烙和翻砂芋得過獎，而當地人的評價指他能在傳統手法中創新，不排除用雞蛋是他另闢蹊徑的做法。「唏，好食就得啦，何必計較何謂正宗！」飲食界的前輩這樣說。 好食的因素不僅僅是食材，還在於烹調方式，有親友對街邊甚至坊間店子的蠔烙大有意見，一是用的雖不是「萬年油」，但炸過很多不同味道的東西，再煎蠔烙除了那顆蠔仔本身有蠔味，蠔烙的其他部分只有油味。另一問題是煎炸過晒龍，結果也是落得只有油味和脆燶味，更無可能吃得出雞蛋抑或鴨蛋。當然，不可能要求像日本一級天婦羅店子每一鍋油只做一兩次。 老柯兩道得獎菜式的確了得，但我更喜歡吃「蠔爽」（見圖）。所謂蠔爽，其實是湯羹，蠔仔用滾水灼熟便落薯粉推成湯羹，期間加入香菜、胡椒，烹調之法沒甚麼蹺妙可言，關鍵是蠔仔要靚。台灣人叫蠔仔做蚵仔，老柯選用的蠔仔產自潮州市轄下的饒平縣汫州鎮，汫州本來是大蠔的主要產區，屬珠蠔品種的蠔仔也得天獨厚，長得脹卜卜。 一碗蠔爽少說有廿多三十隻蠔仔，一口咬破，蠔汁在口腔內迸爆，蠔味不僅征服舌頭上萬千味蕾細胞，當每一道牙縫也被進佔時，蠔仔的鮮味有幾馥郁根本難以言喻，恕我無法描述！ 作者簡介：善寫庶民飲食，近年專注發掘歐日街頭小吃 梁家權 |
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