大良水牛奶
2018/05/01 08:41:31
網誌分類:
經濟
水牛遍佈中國南方，由於水牛只會在產子後才分泌牛奶，過往人們會把小牛殺掉來取水牛奶和水牛肉。由於南方氣候濕熱，水牛奶無法保存太久，相傳把水牛乳製成乳餅保存是由傳教士開始，但現在已經無法考證這個說法。
以水牛奶製作乳餅的傳統早在六百年前明朝開始，源於大良金榜村。水牛奶營養成份比普通牛奶豐富，而且水牛奶乳化特性佳，一百公升牛奶只能生產12.5公斤芝士，而同樣一百公升水牛奶卻可以生產25公斤芝士。
水牛奶另一特性就是遇酸性就會凝結，乳餅就是利用這個特性生產。
製作乳餅過程簡單：把水牛奶和白醋加熱至大約攝氏50度，把兩者放在小杯中混合，大約五秒後牛奶凝結，技工把牛奶移到模具上，傳統上模具用黃皮樹木頭製作。技工用手指把半固體的牛奶擠壓成塊狀即製成乳餅，放在鹽水中保存。
乳餅可加到湯或粥裏，現在順德仍有作坊製作乳餅，全都由大媽製作。在順德參觀了一家作坊，他們所用的水牛乳從珠海的農場生產，女工們坐在地上，以人手逐片製作。
慶幸仍有人以傳統手法牛產乳餅，但生產環境仍然很原始，女工沒帶手套和口罩，相對外國乳品製作的衞生要求仍有很大距離。中國很多傳統食制都十分出色，就是製作環境和包裝上追不上時代。日本人成功把傳統美食配合現代化生產，加上營銷和包裝，令傳統飲食得到承傳，值得中國借鑑。
劉晉
回應
(0)
我要發表