布烈斯雞
2018/05/08 11:19:18
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生活
法國最具代表性的家禽就是布列斯雞。位於里昂以北的布列斯（Bresse）地區是馳名家禽產區，區內貧脊的石灰質土壤反而令這裏出產的雞隻骨細肉厚。
布列斯雞羽毛雪白，臉部和雞冠呈鮮紅色，有一對粗壯的黑色爪子，很多法國高級食肆都指定選用。
雞的飼育日子是味道的關鍵，布列斯雞飼育超過一百天，雞味濃郁。當小雞長至一個月大後，會放到草地上自由放牧四個月，這段期間，除非遇上惡劣天氣，否則雞隻都得自行在草叢中找食物，雞隻在自然環境長大，運動量充足。到屠宰前兩星期，雞隻會畜養在籠中，餵以粟米、小麥和鮮奶，令布列斯雞的肉質更細緻柔嫩。
廣東人食雞講求新鮮，即劏即煮，但法國人卻有另一番飲食哲學：禽鳥應經過陳化才烹調，肉質和味道才更好。法國人傳統會把雞隻用布緊緊包裹，放在攝氏二至三度的地方陳化上二十天。包裹雞隻能隔絕空氣和雞肉接觸，避免氧化；而且緊緊包裹雞隻能令皮下脂肪滲入雞肉中。
粵菜以大騸雞為上品，味道和質感俱佳，法國人也明白這個道理：一般日常吃的是「雞項」，即年輕的雌性雞隻，但每逢到年尾，人們都吃閹雞：布列斯閹雞於每年春天開始飼養，到十二月才屠宰，味道和質感都達至頂峰。
過人認為布烈斯雞宜整隻烹調，若切件烹調，雞肉內的脂肪會流失。最近以廣東煀雞的方式炮製，效果不錯，肉質彈牙多汁，皮薄卻富彈性。
劉晉
■在市場售賣的布烈斯雞，都留下頭部羽毛讓客人驗明正身。
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