均安蒸豬
2018/05/15 04:13:05
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生活
傳統中國農家幾乎每一戶人都會養一些雞，以在特別日子宰來自用，而村內更有人養豬。雞和豬都不佔太多空間，而且不用準備太多食物，放養的雞能夠自己找食物，而豬隻則可以用廚餘餵飼，合乎經濟效益。
傳統上雞隻一般會飼養超過一百天，這類走地雞肉質煙韌，味道濃郁，跟一般大量飼養的雞隻不同。
鄉下人在任何喜慶節日或祭祀都會屠宰豬隻，有「太公分豬肉」的傳統。早兩年獲邀出席沙頭角慶春約的新春宴會，鄉長親自出馬製作客家炆豬肉，又即席斬燒豬，令人印象難忘。
廣東村落舉辦宴會所製作的都是燒豬，唯獨順德均安以蒸全豬的方式製作。均安蒸豬最早可追溯到春秋時代，已有上千年歷史。
廚師選用約四十五公斤的半肥瘦細豬，屠宰後拆去腿骨，把肉厚的部份修整，務求令整頭豬能均勻受熱。把鹽、糖、黑椒和五香粉塗在豬的內側醃一小時後，灑上一點芝麻，把豬放在鐵架上，再放入特製的木盒中蒸大半個小時。過程中要反覆數次用肉針在豬皮上打孔，讓多餘的油脂流出來，扎針後要在豬隻上淋上涷水，這樣做豬皮才會有彈牙的質感。
均安蒸豬必須趁着剛蒸好的時候熱騰騰的進食，所以每次製作完成後都會連蒸豬的木盒一起奉客，在斬豬前一刻才打開木盒。
均安蒸豬皮爽肉滑，肥而不膩，入口酥化，肉汁豐富，即使廋肉也不會乾澀。
除了蒸豬，均安也有燒豬，加上魚餅和魚茸羹一起被譽為均安四大名菜，有機會到順德遊覽千萬不要錯過。
劉晉
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