冰鮮勝新鮮
2018/09/22 04:12:35
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生活
所有家禽菜式之中，最能夠凸顯雞隻質素的菜色就是白切雞，老行尊說過往餐館製作白切雞必須用新鮮雞，因為冰鮮雞屠宰後要浸在冰水中降溫，雞肉會有「雪味」，肉質也不夠新鮮雞嫩滑。現在很多冰鮮雞都用風冷處理，即使屠宰後二十四小時，肉質和味道跟新鮮雞相差無幾。
兩年前香港因為禽流感而停止輸入中國活雞，香港的活雞供應就倚賴本地農場。可是本地雞產量不足，雞隻質素不穩定，故此近年高質冰鮮雞的需求上升。
製作白切雞最簡單直接的製作方法是把雞劏淨後放進一鍋熱水中浸熟，熟了後抺鹽擱涼。「特級校對」陳夢因先生比較講究：用有鮮味的湯浸雞，另外製作一盤薑葱水作白切雞過冷河之用，務求令雞隻皮脆肉嫩，且味道鮮美。昔日順德人聘用家廚時，考驗廚師的三道菜之一就是白切雞，看廚師對火候的拿捏，一般標準是雞肉呈白色，骨髓卻仍帶紅色。可是禽流感襲港後，大家都把雞隻弄得熟一點。
有人嫌浸雞時雞的鮮味滲進湯裏，令白切雞的鮮味打了折扣，故蒸雞也是好方法。蒸雞前以鹽和薑汁酒塗匀雞身，一隻劏後兩斤左右的光雞隔水大火蒸二十分鐘。「特級校對」不用薑汁酒，改用蜜糖塗在雞腔內亦是一個好辦法。
劉晉
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