Jean-Luc Rabanel的綠色美食 南法兩星名廚
2019/05/04 04:12:32 網誌分類: 生活
今年五十五歲的Jean-Luc面上帶點風霜，非常友善，有點查理士布朗臣的粗獷影子，他早於二○○○年便開始用生物動力方法種植有機蔬菜，以做綠色健康美食為宗旨。他為我們設計了六道菜的嚐味晚餐，第一道菜是法國Ce'vennes洋葱配鱈魚，做法是在香甜的法國洋葱釀入鱈魚及薯蓉做的慕絲，以西班牙火腿泡沫、乾魚子及洋葱湯調味，鹹香迷人，加上一片鱈魚和黃色小花，賣相漂亮，飲杯主人家威而弗的布根地白酒，有種身在南法普羅旺斯的感覺。
跟着食的是雅支竹和黑松露，雅支竹有兩款，分別是厚肉的耶路撒冷雅支竹和波蘭雅支竹，用雞湯來煮，清香爽甜，加上黑松露泡沫的幽香，是清新健康的素菜，充份顯出大廚綠色美食的風範。
下一道菜是芹菜根法國藍龍蝦意大利飯，「risotto」其實是大廚用芹菜根切粒做成，以龍蝦清湯煮得剛熟，湯內有點菊花的清香，藍龍蝦肉滑鮮甜，加上有點茴香的氣味，一食傾心。食完非一般的意大利飯，跟着食意大利麵Tagliatelle，麵其實是用沙參切薄片而成，配一片來自大廚法國家鄉的海鱸魚，以鮮甜魚湯作配，加上鹹香的乾魚子，平淡中帶點激情。
壓軸主菜是法國牛柳，來自南法Camargue的牛肉很有肉味，大廚用La Crau有十三種花香味的禾桿草把牛肉煙燻，牛柳有種迷人的煙燻香味，以肉汁調味，配菜有青露筍、栗子、黑蒜、菇菌及洋葱，加上一隻橙紅色的日本蛋蛋黃，牛肉食來更覺香滑，席上人人讚好，認為是整夜最美味的一道菜。
甜品「Fresh Baby Peas & Ginger」是另一驚喜，新鮮青豆及薑粒均來自大廚法國家鄉，大廚用人手把青豆開殼取出嫩豆，跟薑粒一起煮成蓉，放在雪櫃兩天冷凍，食時加上香脆野米及雲呢拿汁，翠綠清甜芳香，配酒是大廚有份釀製的Le Guishu法國米酒，飲來有種芒果乾的香甜味道，跟青豆薑粒甜品是絕妙配搭，甜蜜蜜的感覺令人陶醉。
這是頓充滿天然氣息的綠色晚餐，食材大多來自大廚法國家鄉，健康清新，主菜法國牛柳的獨特禾桿草煙燻香味令人驚艷，清新芳香的青豆薑粒甜品，加上香甜的法國米酒，令人口味一新，不用遠赴南法便能享用星級大廚的綠色美饌，真要感恩。
葉澍堃
大廚把橄欖油、辣椒和海鹽也帶來香港
法國洋葱配鱈魚
雅支竹配黑松露
在「百俊廳」來張合照
跟型廚Jean-Luc（左二）合照
芹菜根法國藍龍蝦 意大利飯
海鱸沙參意大利麵
法國牛柳
青豆薑粒甜品
法國香甜米酒
太座不食牛肉，改食煎海鱸魚
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