挑選肉品要訣
2020/05/30 04:42:16 網誌分類: 生活
究竟肉類的顏色和品質有甚麼關係？肉類含有肌紅蛋白，豬肉和雞肉中的含量很低，牛肉的含量高，故牛肉通常呈鮮紅色。事實上，肉類的顏色取決於三種肌紅蛋白：深紫色的「去氧肌缸蛋白」、鮮艷粉紅色的「氧合肌紅蛋白」及灰啡色的「變性肌紅蛋白」。這三種蛋白質能夠互相轉換，因應氧氣和酵素等因素而轉變，但不論肌紅蛋白變化如何，肉質和味道都不會受影響。
肉品的顏色跟儲存環境有關：當肉品暴露於空氣，充足的氧氣令紫色去氧肌紅蛋白，變為紅色的氧合肌紅蛋白或啡色變性肌紅蛋白。若肉品在真空包裝的環境下，近乎無氧的情況，肉塊將呈現去氧肌紅蛋白的紫色。
故此即使肉塊呈啡色或紫色，並不代表肉塊品質有問題。有時候肉塊接觸空氣的表面而呈鮮紅色，而貼近器皿的一面卻呈紫啡色，這是正常現象，對肉質無礙。
選購包裝冰鮮肉的一個方法就是留意肉塊和膠盤之間的墊子，那墊子是為了吸收肉塊流出或滲出的液體，若墊子染上紅色的肉汁，甚至盤內有液體，代表肉塊的味道和營養價值已經打了折扣。
肉塊的顏色並不能當作鮮度的指標，挑選肉品宜多了解肉品的產地，烹煮肉品前還是用鼻嗅一嗅有沒有異味比較穩妥。
劉晉
■經真空包裝的牛肉色澤偏紫，一旦打開包裝後顏色會漸漸變成紅色。
■新鮮牛肉呈鮮艷的紅色。
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